食品酶学绪论.ppt

食品酶学;第1章 绪 论;主要内容;1.1 酶的定义与特征;（1） 高效性;例如，铁离子和过氧化氢酶都可以催化双氧水（H202）分解成为水和氧气。 在一定条件下，1mol铁离子可催化6×10-4mol双氧水分解。 在相同条件下，1mol过氧化氢酶却可催化5×106mol的双氧水分解。过氧化氢酶的催化效率达到铁离子的1010倍。 ;（2） 酶的专一性;① 绝对专一性 这类酶对底物的要求很严格，甚至有时只能催化一种底物，进行一种化学反应。 例如：过氧化氢酶只能催化过氧化氢的分解。琥珀酸脱氢酶只能催化琥珀酸脱氢生成延胡索酸。 ;② 相对专一性 有些酶要求底物具有一定的化学键，对一类底物起作用，催化一类反应。 例如：淀粉酶只能催化淀粉糖苷键的水解；蛋白酶只能催化蛋白质肽键的水解。;③ 立体异构专一性 几乎所有的酶对于立体异构体都具有高度的专一性。即酶只能催化一种立体异构体发生某种化学反应，而对另一种立体异构体则无作用。 例如：L-氨基酸氧化酶只能作用于L-氨基酸。乳酸脱氢酶能催化L-乳酸脱氢变为丙酮酸，对D-乳酸则无作用。;（3） 高度受控性;（4）易变性;（5）代谢相关性;1.1.3 食品酶学的定义;1.2 酶学研究简史;1.2.1 人类利用酶的催化作用的历史悠长而久远 ⑴ 远在进入游牧生活时期，人类已开始利用动物的胃液（含凝乳酶）来凝固牛乳，制造干酪。 ⑵ 中国早在4000年前的夏禹