水产品的鲜度评定.pptVIP

水产品的鲜度评定;水产品的鲜度评定 ★水产品的保藏、运输、销售或加工等环节中，特别是进出口贸易对其鲜度的评定是一项重要工作。评定要求简易、迅速、准确。仅用一个指标或特性来评定鲜度是不够的，往往需要采用2-3种方法结合起来，进行综合评定。 ★水产品鲜度评定方法通常有感官评定和科学测定两种，后者又可分为细菌学方法、物理方法和化学方法。;一、感官评定 ◆感官评定是一个或几个人用感觉器官对水产品体表形态（鳃、眼、肌肉、腹部）、鲜活程度、色泽气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价。 首先观察其鲜活程度如何，是否具备一定的生命活力；其次是看外观形态的完整性，注意有无伤痕、鳞片脱落、骨肉分离等现象； 再次观察其体表卫生洁净程度，即有无污秽物和杂质等，然后才看其色泽，嗅其气味， 必要时还要品尝其滋味，依据所述结果再进行感官评价。;;1、鲜鱼的质量鉴定： 眼：新鲜鱼—眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性； 次鲜鱼—眼球不突出，眼角膜起皱，稍变浑浊，有时眼内 溢血发红； 腐败鱼—眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。;体表：新鲜鱼—有透明的粘液，鳞片有光亮且与鱼体贴附紧密， 不易脱落； 次鲜鱼—粘液多不透明，鳞片光泽差且较易脱落，粘液粘