第四章半成品食品的保藏浅析.pptVIP

罗安伟luoanwei@nwsuaf.edu.cn;第四章 半成品食品的贮藏;第一节 面粉类的保藏;二、面粉保藏中的变化 水分变化 酸度变化 脂肪变化 焙烤品质变化 变苦变色;第一节 面粉类的保藏 三、保藏技术 (一) 控制含水量：14~14.5％。 (二) 包装：0.13~0.14mm厚聚酯聚乙烯复合薄膜袋。 (三) 温度：18 ~24℃。 (四) 湿度： 70％，55~65％适宜。 (五) 存放：距地面、墙壁20cm 以上， 注意防虫防鼠防潮。;第二节 大米的保藏;(二) 温度： ≤15 ℃是经济有效的贮藏温度。 (三) 湿度 ：≤ 70%。 (四) 包装：0.13~0.14mm厚聚酯聚乙烯复合薄膜袋。 (五) 灭虫处理：磷化铝熏蒸等。;第三节 油脂的保藏;第三节 油脂的保藏 二、油脂的特性 1.氧化酸败：不饱和油脂和不饱和脂肪酸在O2作用下自动氧化，氧化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛、酮等难闻物质，使油脂酸败。光敏氧化和酶促氧化也可使???脂酸败。 2.水解变质：在适当条件下，油脂与水发生反应生成甘油和脂肪酸的反应称为水解反应。油脂在酸、碱、酶的作用下可发生水解反应。 ;第三节 油脂的保藏 三、油脂的保藏技术 (一) 质量符合有关标准规定：含油率、含水率、皂化值、碘价、酸价、色泽、气味等。 (二) 盛装容器：能密封、避光、防氧化。生产中主要使用钢板油罐（容量50t，100t，……1000t）和标准铁桶（容量180kg/桶）。 (三) 控制温度：固体油脂以20 ℃左右为好，液体油脂宜控制凝固点以上低温。15 ℃能长期安全储藏。;(四) 添加抗氧化剂 1.BHA（丁基羟基茴香醚）：国内外广泛使用。ADI值为0~0.5mg/kg。 2.BHT（二丁基羟基甲苯） 3.TBHQ（特丁基对苯二酚）：添加量为脂肪含量的0.02％以下。 BHA和BHT由于使用安全性问题开始受到关注，TBHQ因价格高受到限制。 (五) 充氮储藏 二、奶油的保藏（略）;第四节 干制食品的保藏;第四节 干制食品的保藏 二、干制食品的保藏技术 (一) 控制含水量 (二) 密封包装 (三) 温度：低温，20℃ (四) 湿度：低湿，RH65％ (五) 避光贮藏 (六) 茶叶等吸附性食品忌与其他食品混放;第五节 腌制食品的保藏 一、腌制鱼的保藏 1.腌制方法 干盐腌制—直接将固体食盐涂抹或撒在鱼体上进行腌制的方法。 优点：对鱼肉的脱水效率高；设备要求简单。 缺点：易腌制不均；鱼体外观差；鱼肉中脂肪易氧化。 盐水腌制—将鱼体浸入一定浓度的食盐水中进行腌制的方法。 优点：腌制均匀；鱼肉脂肪不易氧化；鱼体外观好。 缺点：耗盐量大；需设备多；成本高。 ;2. 腌制鱼的变化; 脂肪氧化变质 不饱和脂肪酸酸易发生自动氧化，食盐有促进脂质氧化的作用，腌鱼在腌制及贮藏中脂肪极易氧化，并分解生成低级脂肪酸、羰基化合物等带有不愉 快刺激味和涩味的物质，且羰基化合物与挥发性盐基氮反应容易产生油烧现象。干盐腌制的鱼体更容易发生脂肪自动氧化。 腌制时可加入抗氧化剂BHT、BHA、PG。 微生物引起的变色 霉菌生长产生红、黄、白、黑等颜色的斑点而使腌鱼失去商品价值。 低温贮藏可防止霉菌生长。;3. 盐腌鱼类制品 ;3. 盐腌鱼类制品;Smoked fish ;二、腌腊肉制品的保藏;; 金华火腿;四川腊肉; 西班牙塞拉诺火腿;意大利帕尔马火腿 ;三、腌菜制品的保藏;3.腌菜制品的保藏 20℃左右、阴凉、避光 尽可能减少包装袋或容器内的空气 避免微生物感染 控制适宜的食盐量;;涪陵榨菜腌制;第六节 速冻食品的保藏 一、速冻果蔬的保藏 1.保藏条件 包装后于-18℃恒温冻藏1年，质量几乎无变化。库内保持较高湿度。 2.贮藏管理 为保证冷空气流通，使温度均匀分布，冷冻产品应堆码在搁架上，离地面10cm以上，堆垛与墙壁之间留15cm～20cm，堆顶距库顶30～50cm，堆垛之间留适当距离的通道。 3.速冻果蔬的解冻 宜缓慢解冻，解冻后出现汁液流失现象，果蔬质地变软，微生物活动抑制被减除，故解冻后应尽快加工。; 速冻草莓 速冻黄桃 速冻樱桃; 速冻青梗菜;二、冻结调理水产食品的保藏 ;2. 冻结调理水产食品在冻藏中的质量变化 蛋白质的变化 脂肪的变化 淀粉的老化 微生物的变化 3. 冻结调理水产食品的保藏 -18℃冻藏；冷冻鱼的保藏温度因品种而异。; 冻 虾