第二章 功能性甜味料.pptVIP

第二章;蔗糖是食品工业的一大原料，除提供纯正的甜味、16.7kJ/g的能量外，还能给食品提供适宜的粘度、质构与体积。 然而，蔗糖摄入量过多与脂肪摄入量过多被认为是一个重要的不健康因子，是肥胖症和龋齿的直接起因，还与糖尿病和冠心病等有间接的关系。 现代消费者对食品中的蔗糖含量很敏感，但又向往那纯正、愉快的甜味刺激，无法适应单纯减糖或无糖食品，甜味剂正是这种矛盾的调和者。 ; 甜味剂是指能赋于食品甜味的一种调味剂，而功能性甜味剂（Functional Sweeteners）是指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂，也可理解为可代替蔗糖应用在功能性食品中的甜味剂。它包含两层含义： 一是对健康无不良影响的，它解决了多吃蔗糖有害于身体健康的问题。 二是对人体健康起有益的调节或促进的作用。;功能性甜味剂以其特殊的生理功能，既能满足人们对甜食的偏爱，又不会引起副作用，并对糖尿病、肝病患者有一定的辅助治疗作用。 功能甜味剂将是21世纪发展的方向。它对发展食品工业，提高人们的健康水平，丰富人们的物质生活起着重要的作用。;二、功能性甜味剂包括四大类：;多元糖醇：包括赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀粉水解物等。 强力甜味剂：包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜、二氢查耳酮、甘草甜素、甜菊苷、罗汉果精、甜蜜素、安赛蜜等。强力甜味剂的甜度很高，通常都在蔗糖的50倍以上。;第一节 功能性单糖;;结晶果糖在pH3.3时最稳定，但其热稳定性较蔗糖和葡萄糖低；具有还原性，能与可溶性氨基化合物发生美拉德褐变；与葡萄糖一样可被酵母发酵利用，故可用于焙烤食品中； 果糖不是口腔微生物的合适底物，不易造成龋齿。 果糖的净能量值为15.5kJ／g，等甜度下的能量值较蔗糖和葡萄糖低。;果糖是最甜的天然糖品，甜度一般为蔗糖的1.2-1.8倍。 温度、pH和浓度都会影响果糖的甜度，其中温度的影响最明显，温度降低，甜度升高。 除了高甜度的特性外，果糖的甜味独特，味蕾对果糖的甜味的感觉比对葡萄糖和蔗糖快，消失得也快。使之能很好地应用到饮料和其它多汁食品中。果糖甜味的快速消退，不会掩盖食品的其它风味，有利于保持食品原有的风味。;果糖还具有很好的甜味协同作用，可同其它甜味剂混合使用。50／50的果糖蔗糖混合物的甜度为纯蔗糖的1.3倍。 这种协同机制在果糖与其它高甜度甜味剂，如糖精钠、蛋白糖的混合使用中显得更加突出。一方面可使甜味剂甜度大大提高，另一方面可减少或清除糖精钠或蛋白糖的苦涩味及其它不良后味。;3、生理代谢性质;此外，果糖在体内代谢不会产生乳酸，不会引起肌肉酸痛、倦怠感。 果糖与体内的细胞结合力强，在极稳定的状态下释放热能，具有强化人体耐力及代谢的效果。;（二）果葡糖浆的特性; 根据产品中固形物果糖含量多少，果葡糖浆有三个品种： F42糖浆，含果糖42%，称为第一代产品； F55糖浆，含果糖55%，为第二代产品； F90糖浆，含果糖90%，是第三代产品，又叫高纯糖浆。 三种产品性能有差异，应用领域也有不同。;各种果葡糖浆的化学成分; 果葡糖浆还含有相当数量的葡萄糖等其它成分，它在甜味特性及与其它甜味剂协同增效特性等方面，与结晶果糖有很大的差别。特别在代谢上，果糖进入机体不会引起血糖的波动，因此糖尿病人可食用。但果葡糖浆因含相当数量的葡萄糖，不具备这方面的生理功能。两者不可混为一谈。;结晶果糖与果葡糖浆的比较;1、果葡糖浆的加工 ; 液化酶 糖化酶 ↓ ↓ 淀粉乳 → 液化 → 液化液 → 糖化 →糖化液 → 脱色 → 树脂处理 →精制糖化液 → 异构化→ 脱色 → 树脂处理 → 蒸发 ↑ ↓ 异构酶 果葡糖浆;2、结晶果糖的加工 ;1981年，美国伊利诺斯州出现了世界上最大的纯结晶果糖制造厂（名叫Xyrofin）。 它是以液体葡萄糖浆为原料，经纯化和酶异构化后，制造出质量特别高的结晶果糖，整个生产周期缩短至5天。;结晶果糖生产工艺流程图;（四）果糖的应用;2、果葡糖浆的应用 ;二、L-糖;（一）L-糖的特性(51页）;（二）L-糖加工;第二节 功能性低聚糖 ;这其中除了低聚龙胆糖没有甜味反而具有苦味之外，其余的均带有甜度不一的甜味，可作为功能性甜味剂用来替代或部分替代食品中的蔗糖； 低聚龙胆糖因具有特殊的苦味，只能用于咖啡饮料、巧克力之类食品中作为某些特殊调味料的增味成分。;日本在功能性低聚糖方面的研究、开发与应用位居前列，