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第二章 中国菜的构成;第一节 民间菜;三、民间菜的著名品种：
四川泡菜，回锅肉 三蒸（锅蒸.笼蒸.碗蒸）
九扣（攒丝杂烩、明笋烩肉、炖沱沱肉、椒麻鸡块、肉焖豌豆、米粉蒸肉、五花咸烧、蒸甜烧白、清蒸肘子）扬州蛋炒饭
;第二节 市肆菜;第三节 官府菜;第三节 官府菜;第四节 宫廷菜;二，宫廷菜的烹饪特色：
选料严，烹饪精，肴馔新，品种多。（安全，技术，享受，不同）
末代皇帝傅仪早膳有27个品种。慈禧东巡，临时餐车四节，一次正餐一百多种，糕点，水果，干果，糖食一百多种。
三，宫廷菜的著名品种：
宫廷四大抓（抓炒里脊，抓炒鱼片，抓炒腰花，抓炒大虾）抓炒王王玉山创
桂鱼，鱼翅，鸭掌，猩唇，熊掌
从某种程度说，宫廷菜代表了中国烹饪的最高水平。
;第五节 寺院菜;第六节 民族菜;二、清真菜的烹饪特色：
清真菜是信奉伊斯兰教的民族???肴的总称。
1，不吃猪肉，狗肉，无鳞鱼，动物的血，自死的牲畜。选料严格。
2，特色是：多用牛羊肉，以及鸡鸭，蛋奶，擅用烧，烤，爆，炸，煮。
三、民族菜的著名品种：
满族的萨琪玛。
手抓饭。烤羊肉串。
;1、民间菜遍及城乡千家万户，其烹饪特色是（ ）
A 取材方便 B操作易行 C调味适口 D价格实惠
2、下列属于官府菜的菜品是（ ）
A 兰花鲍鱼 B 水煮肉 C 黄焖鱼翅 D 蟹粉狮子头
3、下列属于宫廷御厨王玉山的菜品是（ ）
A 炒胡萝卜酱 B抓炒里脊 C豌豆黄 D爆炒腰花 E抓炒鱼片 F炒黄瓜酱
4、川菜具有的白菜百味，一菜一格特点，下列是川菜七滋八味里八味的有（ ）
A 干烧 B酸 C 鱼香 D 香辣 E红油 F 酸辣
5、清真菜常用的食材有（ ）
A 猪通肌 B 牛肉 C 鳝鱼 D 羊肉 E 寿光鸡 F 草鱼;本 章 小 结
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