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食品感官品评基础;Ⅰ食品感官科学引论;为什么需要感官科学？;感官品评在食品企业中的应用;外观 （颜色、大小和形状、表面质构、 澄清度、碳酸的饱和度） 气味 （目前已知的气味物质约有17000种，一个好 的香料商能区分出150-200中气味品质） 风味 （芳香、味道、化学感觉因子） 质地 （硬度、黏结性、黏附性、弹性、光滑度、 油脂的、多粒的、粉状的等） 咀嚼时的声音（音质、响度、持久性） ;二、人类的感觉及反应;感觉的类型;味 觉;人类的基本味觉;味觉能力与年龄的关系;人类嗅粘膜上约有1000万个嗅细胞；正常人鼻子能辨别4000种不同气味。训练有素的鼻子能辨别1万种气味； 女性的嗅觉比男性要灵敏； 目前全世界香水工业中有15个“特级鼻子”，100多个“一级鼻子”。其中95％是法国的男子；;常见气味物质;Szczesniak (1979) 将口感分为11类;三、感官品评室;感官评价;分析研究型食品感官科学实验室 ;教学研究型食品感官科学实验室 ;感官品评室实例;;四、感官体验的标度;感官检验的标度;类项标度：品评人员就样品的某项感官性质在给定的数值或等级中为其选定一个合适的位置，表明它的强度或对它的喜好度。类项标度一般分7-15个类项。 A 数字标度 1 2 3 4 5 6 7 8 9 弱——————————————————————强 B 语言类标度 ;C 端点标示的15点方格标度 甜味 □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ 不甜 很甜 D 有参照的类项标度 甜度 □ □ □ □ □ □ □ 不甜 参照 很甜 ;五、 感官品评方法学;食品感官品评的基本方法;差别检验法;实验假设有30个特定类型的品评员参与，其中判断对的人数为26个人（即判断出AB和BA是不同的，AA和BB是相同的），若得到此结果，我们怎么判断这两个样品是否相同（统计学上的意义），最简单的方式是查表： 原则：若得到正确人数的数字大于表中5%或1%对应的数字，则可以说，在此显著性水平下，两个样品存在显著性差异;;定向成对比较检验;三点检验法;A—非A检验法;描述??析法;;;;;;情感试验;;THANKS FOR YOUR ATTENTION!