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餐厅基本服务技能篇 目 录 托盘 （一）轻托 （二）重托 二、斟酒 （一）、斟酒的准备工作 斟酒的要领： 餐巾折花 摆台 （一）摆台用具 （二）摆台要求 （三）中餐摆台 上菜和分菜 （一）上菜 （二）分菜 其他服务 撤换烟缸 为客点烟 （三）撤换餐具 （四）收拾台面 （五）更换台布 托盘 托盘的方式，按其所托重量分两种，即轻托（又叫胸前托）和重托（又叫肩上托）。 （一）轻托 1、理盘 准备好托盘，于每餐前洗净擦干，必要时铺上干净口布，洒些清水防止滑动； 2、装盘 根据物品的形状、体积和使用的先后次序进行合理的装盘。盘内物品应摆放整齐，一般重物、高物放在托盘内侧，轻物、低物放在托盘外侧，先上桌的物品摆放在上、在前，后上桌的物品摆放在下、在后； 3、托盘操作要领 左手臂自然成90度弯曲，掌心向上，五指分开，手掌自然成凹形，掌心不得与盘??接触，上臂与体侧成一拳距离，左手托盘，右手自然摆动； 4、轻托行走 行走时要头正、肩平、上身挺直，两眼目视前方，托盘不贴腹，上臂同身体保持一拳距离。 注意事项： 起盘姿势：在吧台上装好物品，右手将托盘从吧台移出约一半，左手深入盘底，上身略弯，将托盘轻轻托起； （2）托盘回放姿势：将托盘放回服务台时，应先略微弯身，将托盘的外沿平放在服务台上，右手扶稳托盘，左手收回并就势用手腕将托盘顶回服务台； （3）行走时，托盘略有摆动但上下摆幅不宜过大； （4）向宾客斟酒时，应随时调节托盘重心，不可将托盘越过客人头顶，左手托盘，自然向后； （5）托物或空托行走时，保持正确的托盘姿势，不许端着托盘或拎着托盘行走 （二）重托 重托一般要托5公斤以上的物品，其操作程序和要求分别如下： 1、理盘 重托的托盘常与菜肴接触，易沾油腻，每次使用前要仔细洗刷、擦干； 2、装盘 重托的特点是“重”，托盘内物品要摆稳，重量分布要均匀，物品间留有一定间隔； 3、操作要领 用双手将托盘一边移至服务台外，右手扶住托盘边，左手伸开五指，用全掌托住盘底，用右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘稳托于肩上盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠发，右手自然下垂； 4、注意事项 对盘中物品的大小、轻重要调度均匀，分档安放，重物、高物放 在托盘内侧，要做到平、稳、松； 平：托送时掌握好重心，平稳轻松，行走时保持盘内平、肩平，动作协调； 稳：装盘合理稳妥，重量适中，托盘不晃动，行走不摇晃，转让灵活不碰撞； 松：在手托重物的情况下，动作表情要显得轻松自如，上身保持正直，行走自如。 5、重托落盘 落盘时，右手协助将托盘移至服务台边缘，用双手将托盘缓缓推入台内。 斟酒 斟酒是服务中一项比较细致和耐心的工作，技艺要求较高，要做到不滴不洒、不少不溢。 （一）、斟酒的准备工作 按照有关酒水检验知识检查酒水质量,如发现瓶子破裂或酒水有变质现象（超过保质期而有悬浮物、浑浊、沉淀物、异味等）时，应及时调整； 在上餐台斟酒前，须将酒水瓶擦干净，特别要用口布将塞子和瓶口部位擦干净； 注意各种酒水的开瓶方法 葡萄酒 用洁净口布包酒瓶包上，切掉瓶口部位的锡纸，用开酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔出，然后用口布擦拭干净； 香槟酒 将瓶口的锡纸剥离，然后用左手握住瓶身，以45度的倾斜角度握着瓶颈并用大拇指紧压软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯，一直到铁丝帽裂开后将其去掉，此时，用左手紧握软木塞，转动瓶身，使瓶内的气压逐渐的将软木塞挤出来，开瓶时要转动瓶身而不可直接扭转软木塞。转动瓶身时，动作要即轻又慢，防止将木塞扭断难以拔出，开瓶时，瓶口不得朝向顾客，香槟酒应是事先冰过的。 注意事项： 高档酒水一般要过三道质量检验关：采购部、吧台人员、盯台员，最后送到客人面前，每一把关人员都要认真检查； 一般情况下，所有酒水应当着客人面打开，特别是高档酒水更应如此； 高档酒水打开前，应先给主人过目，服务员站在主人右侧，右手持颈部，左手托瓶底，将酒瓶倾斜至45度，商标正对客人，待客人点头示意后，方可打开酒水，先给主人倒一点，请客人品尝鉴赏，许可后方可斟给其他客人； 所有酒水的开启均应背对客人，在服务台上进行，避免酒水喷出溅到客人身上；所有酒水均应在客人许可后打开，不得擅自将酒水全部打开，以免客人喝不了造成浪费乃至引起投诉；酒水要整齐的排放在服务台上，客人所剩未开启酒水应在结帐前退回吧台。 斟酒的要领： 斟酒的规范姿势 服务员斟酒时，左手持一块洁净的口布背于身后，以便随时擦拭瓶口，右手握酒瓶的下半部，将酒瓶的商标展示给宾客，使宾客一目了然；斟酒时，服务员站在宾客的右后方，面向宾客，上身略微前倾，右脚迈出一小步，伸入两椅之间，要掌握好距离，以方便斟倒为宜。 握瓶姿势： 商标在外，面向宾客，食指伸开贴住瓶身，其余四指握住瓶身下半部，用手掌抵住瓶底边缘； 斟酒