中餐热菜_漫步蔬菜怡园.pptVIP

漫步蔬菜怡园;食材天地——蔬菜;一、蔬菜的营养价值 ;二、蔬菜在烹饪中的作用： △ 可以作主料，单独成菜，具有清鲜爽口、调节口味的作用。 △ 可以作配料，用于荤菜制作的垫底、围边、填充、拼衬，具有调色、配料、装饰、点缀的作用。 △ 有些品种可兼作调味料，具有去腥臊、膻味、增香味的作用。 △ 可用于制做腌菜、泡菜、酱菜、干菜等食品，具有形成特殊风味食品的作用。 △ 蔬菜由于品种多、形态各异，适宜于任何刀工处理、食品雕刻和烹调方法，在烹饪中发挥着重要而特殊的作用。 ;三、蔬菜的分类 蔬菜按食用部位可以分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和菌类，其中果菜类又分为茄果、瓜果、荚果三类。 四、蔬菜的品质鉴定 蔬菜的品质检验，主要是根据其新鲜程度、收获的最佳期、品种的优越性等进行鉴别。收获的最佳期与品种的优越性关系到农业耕作的园艺栽培技术，此处不作专门的阐述，仅就鉴别其新鲜度来阐述。 蔬菜的新鲜度一般可从其含水量、形态色泽和香味等方面来检验。;五、蔬菜的保管 变化的原因主要有两个方面：一方面是自身的生理变化。另一方面，蔬菜一般含有较多的水分及糖类，具有微生物繁殖的良好条件。 方法： 1、控制温度，降低湿度方法 ； 2、低温保藏时，又要防止冰冻现象 ； 3、掌握适宜的温、湿度 ； 4、应放在阴凉、通风处 。;课题一 干煸;干煸 干煸技法不用水 急火旺炒味道香 原汁原味营养好 四川风味来调制 只见红油不见汤 ;△工艺要求 1、 选料切配：用于煸炒的原料，应选用新鲜易熟的原料，质感脆嫩爽口或清鲜细嫩。切配规格以丝、丁、片或自然形等小型无骨无筋的原料。 2、调味烹制：一般以咸鲜味突出本味为主，是典型的烹调中调味。煸炒时要求急火旺炒，速度快，时间短，对质感要求较高。;△工艺流程 原料选择→切配整理→滑锅处理→烹制调味→装盘→成菜 △友情提示 1、刀工处理时，必须整齐划一，均匀，便于成熟一致，保持良好的质感。 2、煸炒前应作滑锅处理，以防粘锅而影响产品质量。 3、口味以清淡为主，突出本味，掌握好成熟时机，防止后熟作用。;案例 芹菜炒香干;一、原料分析 以肥嫩叶及叶柄作为食用对象的蔬菜属于叶菜类。叶菜类富含维生素和无机盐，大多数生长期短、适应性强，一年四季都有供应。 加工方法 摘剔、整理，将蔬菜原料中的黄叶、老叶、枯叶、老帮、老根、污物、杂草、泥沙等不能食用部分摘除、剔掉，并进行初步整理。;二、原料加工分析 粗加工 将整理好的蔬菜，用清水洗涤。用清水洗涤时应注意蔬菜品种的不同和季节、用途的不同，分别采用不同的洗涤方法。例： 细加工 将芹菜切成段，香干切成相应的粗丝;（二）制作过程 1、将芹菜用直刀切成5cm长的段，香干切均匀相应的粗丝待用。 2、将炒锅置中火上烧热，用油滑锅后下色拉油，至五成热时投入芹菜段、香干丝、盐煸炒片刻，加入味精，煸匀即成。;四、拓展与创新 根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？;五、做一做 学生分组写作制定“芹菜炒香干”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。;六、社会实践： 1、搜集本地区市场供应的叶菜类品种。 2、搜集煸炒类的菜肴。 3、制作香干肉丝一道，要求自助采购原料，亲自制作并总结。附帐目明细表、操作过程。;;烧 烧之技法用得多，主料过油在炝锅。 大火烧开小火煨，旺火收汤油调汁。 红烧白烧要分清，一汤白来一汤红。 还有葱烧虾子烧，命名都因加辅料。 糟烧菜肴用不多，洒香浓郁味不错。 干烧菜肴汁收子，咸甜微辣味道好。 软烧技法算特殊，只过水来不过油。;工艺要求 1、选料加工：干烧应选择富有软糯，细嫩质感和滋味鲜美等特色的原料，属干货原料的，还应控制好软糯带韧的涨发程度。 2、切配处理：适合干烧的菜肴原料，一般以条、块和自然形态为主。 3、调味干烧：干烧常用的复合味有：咸鲜、加长、酱香等味型。干烧应先用中火烧沸汤汁，再由中小火烧制成菜，最后用中火收汁。 4、收汁装盘：收汁，应在干烧的原料基本符合要求时，进行自然收汁，使烧制和收汁同时达到效果。装盘要突出主料，成型丰满，清爽悦目。;△工艺流程 选择原料→初步加工→刀工处理→熟处理成半成品→调味烧制→收汁装盘→成菜 △友情提示 1、干烧菜肴，油汁明亮，不呈现汤汁