食品化学 5.1 烘烤.docVIP

烘烤 一、焙烤制品的特点和范围 1、所有焙烤制品均应以谷类为基础原料 2、大多数焙烤制品应以油、糖、蛋等作为主要原料，或其中1-2种。 3、所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺 4、焙烤制品应是不需经过调理就能直接食用的食品 5、所有焙烤制品均属于固态食品 根据以上特点，焙烤制品应包括面包、饼干、糕饼、夹馅饼、膨松食品等。 二、饼干生产工艺 1、饼干的分类 按原料的配比分类 粗饼干类 韧性饼干类 酥性饼干类 甜酥性饼干类 发酵饼干类 按成型方法与油糖用量的范围来分类 苏打饼干 冲印硬饼干 辊印饼干 冲印软性饼干 挤条饼干 2、饼干的基本配方 种类 原料名称 韧性饼干 酥性及甜酥性饼干 苏打饼干 蛋黄饼干 冲印 辊印 挤条 钢丝切割 挤花 冲印 冲印 挤浆 小麦面粉（强）（公斤） —— —— —— —— —— —— 66 —— 小麦面粉（弱）（公斤） 94 100 100 100 96 94 34 89 淀粉（公斤） 6 —— —— —— 4 6 —— 7.2 起酥油（公斤） 12 32 30 35 30 16 16 —— 磷酯（公斤） 1 1 1 1 1 1 1 —— 白砂糖粉（公斤） 30 43 42 45 45 32 —— 84 淀粉糖浆（饴糖）（公斤） 4 2 5 3 6 4 —— —— 全脂奶粉（公斤） 3 3 2 3 4 4 2 —— 鸡蛋（公斤） 4 —— —— —— 2 4 4 57 食盐（公斤） 0.5 0.6 0.6 0.6 0.5 0.5 1 —— 小苏打（公斤） 0.7 0.3 0.25 0.3 0.2 0.5 0.5 —— 碳酸氢铵（公斤） 0.4 0.2 0.15 0.2 0.1 0.3 —— —— 香油（公斤） 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 —— 0.13 鲜酵母（公斤） —— —— —— —— —— —— 0.5 —— 抗氧化剂（克） 1.2 3.2 3 3.5 3 1.6 1.6 —— 增效剂（柠檬酸）（克） 2.4 6.4 6 7 6 3.2 3.2 —— 亚硫酸氢钠（克） 4.5 —— —— —— —— —— —— —— 3、 HYPERLINK ../Documents%20and%20Settings/vip/桌面/食品加工学精品课程文档/食品加工学课件/HTM/5/pic/52.jpg \t _blank 冲印韧性饼干的生产流程 （见图） 4、 面团的调制 5、面团的辊轧 6、饼干的成型 7 饼干的烘烤 ????成型以后的饼坯，移入烤炉，经过高温短时间的加热以后，产生一连串化学的，物理的以及生物性的变化。这一系列的变化使生坯变成烘熟的、具有多孔性海绵状结构的成品，并且有着较生坯大得多的体积，较深的颜色和令人愉快的香味。同时由于烘烤时饼坯失去水分，使柔软的可塑性的饼坯变成具有稳定的形态，并具有优良的保藏和便于携带的特性。 三、烘烤饼干的基本理论 1、基本理论 （1）水分的变化 （2）厚度的变化 （3）有机物的变化 2、烘烤饼干的热传递 ◆ 传导——是在相同物体内从一个部位到另一方面个部位的热传播，或从一个物体到另一个物体以物理接触方式进行这种传播，它们有着不明显的物体粒子和位移。 ◆ 对流——对流传热是流体（气体或液体）的一部分向另一部分以物理混合进行热传递的形式。 ◆ 辐射——电磁辐射能量的传递是通过吸附与吸附分子的互相反应转换成热。 3、 烘烤饼干时炉温的选择 （1）苏打饼干 ◆ 酥性及甜酥性饼干 ◆ 韧性饼干 4、 烤炉的形式 5、 烤炉载体的种类 ◆ 网带 ◆ 钢带 6、 烤炉的生产速率的计算 烤炉产量（磅/小时）=R×N×L×（1/C）×（60/T） 其中： R = 每英尺炉带长度上的饼干排数 N= 载体宽度上的饼干行数 L= 焙烤腔体的长度（英尺） C= 每磅饼干块数 T= 烘烤时间（分） 7、 饼干的冷却 （1）冷却时水分的变化 （2）冷却与形态的关系 （3）冷却与裂缝的关系 四、面包生产工艺 1、面包的制造 （1）原辅材料的处理 a、面包的配方 普通面包配方（单位：公斤） 原辅材料 种类 标准粉 酵母 砂糖 食盐 植物油