第3章粮油原料的物质基础资料.ppt

;;小麦子粒化学组成;小麦子粒化学组成;小麦子粒化学组成;小麦子粒化学组成;小麦子粒化学组成;小麦子粒化学成分;小麦子粒化学成分;小麦子粒化学成分;小麦子粒化学成分;小麦的工艺品质;小麦的工艺品质;小麦的工艺品质;小麦的工艺品质;小麦的工艺品质;小麦的工艺品质;小麦的工艺品质;小麦的工艺品质;小麦的工艺品质;小麦的工艺品质;小麦的工艺品质;小麦的工艺品质;小麦的工艺品质;稻谷的化学组成;稻谷的化学组成;稻谷的化学组成;稻谷的化学组成;稻谷的化学组成;稻谷的化学组成;稻谷的工艺品质;稻谷的工艺品质;稻谷的工艺品质;其他粮食作物;油料作物的化学组成及其工艺品质;油料作物中储存的重要营养物质：脂肪和蛋白质。 脂肪的合成：糖类分解、脂肪酸合成、甘油和脂肪酸的酯化。脂肪的合成和积累伴随着糖类的分解和减少。;表3.25 主要油料作物中的化学成分;大豆的化学组成;大豆的化学组成;大豆的化学组成;大豆的化学组成;大豆的化学组成;大豆的化学组成;大豆的化学组成;大豆的化学组成;大豆的化学组成;大豆的化学组成;大豆的化学组成;大豆的化学组成;大豆的化学组成;大豆的化学组成;大豆的化学组成;大豆的化学组成;大豆的工艺品质;大豆蛋白质的溶解度：一定条件下大豆蛋白质“溶解”到溶剂(水)中的能力。 由于大豆蛋白质是大分子物质，所以这里的“溶解”是指大豆蛋白质以胶体的形式分散到溶剂(水)中。;蛋白质分子的极性表面和所带的净电荷有助于分散体系的稳定。 一定条件下蛋白质分子会相互聚集而形成大颗粒，当这种聚集达到一定程度时，蛋白质胶体溶液就会变成悬浮液，蛋白质就会从体系中沉淀出来，这时蛋白质从溶解转变成不溶解。;表示方法：可溶性氮指数(NSl) 蛋白质分散度指数(PDl) ;基本原理： ;;;等电点（pI）：在某一pH的溶液中，氨基酸或蛋白质解离成阳离子和阴离子的趋势或程度相等，成为兼性离子，呈电中性，此时溶液的pH称为等电点。 大豆蛋白的等电点约在pH4.5左右，此时的溶解度最低，蛋白质最不稳定，利用这一性质可以生产大豆浓缩蛋白（酸洗法）和大豆分离蛋白（碱溶酸沉法）。;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;