水的分子淌度及分子簇(谢老师教案).pptVIP

水的分子淌度及分子簇;1. Molecular Mobility of Water and Food Stability Introduction State diagrams The relevance of Mm to properties of food Molecular Entanglement Can Greatly Affect the Properties of Food Estimation of Food shelf life Mm and Drying Summary statements regarding the Mm approach to food stability ;2.Molecule cluster Conception Water cluster Water cluster and C60 Water cluster and micromolecular Water cluster and macromolecular ;一、水的分子淌度及食品稳定性 MOLECULAR MOBILITY OF WATER AND FOOD STABILITY ;1.概述Introduction;分子淌度（Molecular mobility, Mm）与食品的稳定性也密切相关。 分子淌度，也就是分子的流动性（包括平动和转动），关系到许多食品的扩散限制性质(Diffusion-limited properties of food)，这类食品包括含淀粉食品（如面团、糖果和点心）、以蛋白质为基料的食品、中等水分食品、干燥或冷冻干燥的食品。 讨论Mm时，必须注意到体系中的关键成分水和主要的溶质。 ;2.状态图State diagrams;介稳状态（metastable state） 这是指一种假平衡状态或表观平衡状态，即在实际时间间隔中是稳定的。 由于介稳状态所具有的自由能大于在相同的压力、温度和组成条件下完全平衡状态的自由能，因此它不是最稳定的平衡。一个介稳状态能存在，即它不含转变成自由能较低的更稳定的平衡状态，那么先决条件是在有意义的时间间隔中活化能高到足以防止转变至活化能较低的平衡状态。;无定形（amorphous） 涉及一个非平衡、非结晶状态的物质。 当饱和条件占优势，且一种溶质保持非结晶，此过饱和溶液可被认为是无定形的。 一个无定形固体一般被称为玻璃态物质，它的特征是具有超过约1012Pa.s的黏度。;玻璃态（glass state） 是以无定形（或非结晶）固体存在的物质的状态。其特性是：质硬无弹性，此时大分子链的运动方式主要是原子基团和小分子链段的短程振动。 玻璃化转变温度（Glass transition temperature Tg，Tg’） 高弹态：在温度大于Tg时，高聚物由玻璃态转变为高弹态，质软有弹性，在力场中，大分子的运动方式有可能是链段的长程运动，这是基于动能随温度增大，链段运动自由度增大，链节内旋转及构象的变化容易。 玻璃态和高弹态均属固态，两者之间转变的温度为玻璃化转变温度Tg。;图6 线形无定形高聚物的热-形变曲线 Figure 6 The thermodeformation curve of linear amorphous polymer;图7 二元体系的状态图 Figure 7 State diagram of a binary system;图8 溶质种类对玻璃化转变曲线相位影响的二元体系状态图 Figure 8 State diagram of a binary system showing the influence of solute type on the position of the glass transition curve ;3.分子淌度与食品性质的相关性The relevance of Mm to properties of food ;表1 分子淌度决定的某些食品性质和特征 （在含无定形区的产品中由扩散限制的变化）TABLE 1 Some Properties and Behavioral Characteristics of Foods That Are Governed by molecular Mobility;反应速率没有显著受扩散影响的化学反应； 通过特定的化学物质作用(例如改变pH或氧分压)达到需宜或不需宜的效应；; 2)食品的玻璃化转变温度与稳定性 Glass Transition Temperature and stability of food 凡是含有无定形区(Amorphou