第七章色素与着色剂-2012资料.ppt

第七章 色 素;第一节 引言;沉淀色料： 由染料和基质构成的，可分散于油相。 通过吸附、共沉淀或化学反应结合。 整个体系包括水溶性基本染料以及许可的不溶性基质。 目前只有氧化铝被获准作为基质使用。;着色剂的分类;食品天然色素的分类 动物肌肉中的色素 血红素化合物 植物色素 叶绿素、类胡萝卜素、黄酮类与其他酚类 天然色素一般对光、热、pH、氧气等敏感，它们的变化会导致食品在加工贮存中变色或褪色。 合成色素颜色鲜艳稳定，但安全性较差。;第二节 食品中的天然色素;肉中的主要色素;1. 血红素化合物的结构;血红素结构;肌红蛋白的三级结构;6个配位键;咪唑基;水;血红蛋白（Hemoglobin);2．化学与颜色——氧化反应;氧合作用 Mb MbO2 分子态氧与肌红蛋白键合成为氧合肌红蛋白（MbO2） 肉由浅红色变为亮红色;Myoglobin : Effect of Oxidation State ;氧气分压对三种肌红蛋白的影响;完全排除氧气能将血红素的氧化降低到最小程度。;应用举例;3．化学和颜色—变色反应;4．腌制肉的色素;硝酸肌红蛋白（NMb）;5．肉类色素的稳定性;二、叶绿素类（Chlorophyll）;卟吩;脱镁叶绿母环;植醇：具有类异戊二烯结构的20碳醇 叶绿素a ： 一个与镁螫合的四吡咯结构，它的1，3，5和8位上有甲基取代，乙烯基取代于2位，乙基位于4位，7位的丙酸与植醇酯化。羰基位于9位，甲氧甲酰基位于10位。 叶绿素b： 3位是甲醛基而不是甲基;叶绿素a、b及植醇结构;叶绿素衍生物可借助可见吸收光谱进行鉴定。 红光区：600～700nm。 蓝光区：400～500nm。 在高等植物中，叶绿素a：b≈3：1。;660.5nm;（二）叶绿素的变化;2．热与酸;三、类胡萝卜素化合物（ Carotenoids ）;β-胡萝卜素（beta-carotene）;（－）类胡萝卜素的结构;基本的组成单元：异戊间二烯 ;天然类胡萝卜素大多数可看作是番茄红素的衍生物;所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素 稳定性一般 被氧化后会褪色 因酸、加热或光照而异构化 具有的颜色从黄到红，检测的波长范围一般为430～480 nm;（二）化学性质;类胡萝卜素有一定的抗氧化活性，能淬灭单线态氧，防止细胞的氧化损伤。 抗氧化活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗??脉粥状硬化与抑制癌细胞的作用。;（三）应用;四、花色苷类;主要花色素的取代基及取代位置 ;花色苷在自然状态下以糖苷形式存在。大多在C3和C5成苷，C7位上亦能成苷。 花色苷的糖基：葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖。 花色苷水解失去糖基后的配体称为花色素或花青素，水溶性下降。 花色素C3上的游离羟基会使发色团不稳定，C3 羟基总是糖苷化的。;（二）花色苷的颜色与稳定性;花色苷在不同pH时可能有4种结构;2．氧气与抗坏血酸的影响;3．光 光照通常会加速花色苷的降解 4．糖及其降解产物的影响 高浓度的糖有利于花色苷的稳定 因为高浓度糖可降低水分活度 但低浓度的糖会加速花色苷降解;5．金属离子的影响;6．二氧化硫的影响;五、类黄酮化合物 ;（二）化学性质;六、焦糖色素;第三节 我国允许使用的合成食品着色剂