绿色食品加工技术2资料.ppt

第二章 食品加工原理; 加工食品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜食品原料而制成的产品。 加工食品已丧失了生理机能，它之所以耐保藏是因为有与新鲜原料截然不同的理论作为基础。 食品加工的根本任务就是使食品原料通过各种加工工艺处理达到长期保存，经久不坏，随时取用的目的。 食品加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。; 食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐败、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。 造成食品败坏的原因是复杂的，往往是生物的，物理的，化学的等多种因素综合作用的结果。起主导作用的是有害微生物的危害。 因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。;第一节 微生物 ;这里着重讨论外界环境条件对微生物的影响： 1．温度条件 2．水 3．气体成分 4．pH值 5．光和射线 6．其他 ; 第二节 酶褐变与非酶褐变; 褐变——在食品加工中所发生的致使加工 品变褐的现象称为褐变。 褐变作用可分为： 酶促褐变（生化褐变） 非酶褐变（非生化褐变） ;一、? 酶促褐变;（二） 酶促褐变的控制  酶促褐变的发生需要三个条件：适当的酚类底物、酚氧化酶和氧。 因此，加工中控制酶促褐变的方法主要从控制酶和氧两方面入手。 ; ; 二、非酶褐变 ;1．羰氨反应褐变作用 羰氨反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因。 2．焦糖化褐变作用 焦糖化作用——糖类在没有氨基化合物存在的情况 下加热到其熔点以上时，也会变为黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。 3．抗坏血酸褐变作用;（二） 非酶褐变对食品质量的影响。 ;（三） 非酶褐变的控制 ;第三节 食品保藏方法 ;一、抑制微生物活动的保藏方法  利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动。这是一种暂时性的保藏措施。 ; 1．大部分冷冻食品能保存新鲜食品原有???风味和营养价值，受到消费者的欢迎。 2．食品干制是通过减少食品中所含的大量游离水和部分胶体结合水，使干制品可溶性物质浓度增高到微生物不能利用的程度。果蔬中所含酶活性在低水分情况下受到抑制。 3．糖制品、腌制品都是利用一定浓度的食糖和食盐溶液提高制品渗透压来保藏加工品。 ;二、 利用发酵原理的保藏方法 （即发酵保藏法）; 如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵。发酵产物乳酸、酒精、醋酸对有害微生物的毒害作用十分显著。  我们对某类食品发酵必须控制微生物的类型和环境条件，以形成所需特点的发酵食品。;三、运用无菌原理的保藏方法 （即无菌保藏法） ;最广泛应用的杀菌，基本可分为： 巴氏杀菌：100℃以下，70－80℃杀菌。 高温杀菌法：100℃或100℃以上的杀菌。 冷杀菌法即是不需要提高产品温度的杀菌方法，如紫外线杀菌法，超声波杀菌法，放射线杀菌法等。;四、维持食品最低生命活动的保藏法; 食品加工技术的重点是寻求充分利用原料中有效成分的加工方法，最大限度保存原料中的营养成分，提高加工品产品质量，以保障食品纯粹性，天然性和健康性。为此各种保藏方法应进行综合的或有机的配合使用。; 第四节 食品添加剂 ;一、食品添加剂的作用;二、食品添加剂使用的一般要求 ; 5．食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不能影响食品的质量及风味。 6．食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保持食品营养、防止腐败变质，增强感官性状、提高产品质量等作用，并应在较低使用量的条件下有显著效果。 7．食品添加剂应有充足来源，价格低廉，使用方便，易于贮存，运输与处理。 8．食品添加剂添加于食品中后应能被分析鉴定出来。;三、食品添加剂的分类;四、各类食品添加剂介绍; 防腐剂按其作用可分为： 1．抑菌剂： 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯等。 2．杀菌剂： 氧化型杀菌剂：漂白粉、漂白精、过氧醋 酸等。 还原型杀菌剂：亚硫酸及其盐类。;（二） 抗氧化剂 抗氧化剂——是指能阻止或延长食品氧化变质，