罐头食品的杀菌资料.ppt

5 罐头食品的杀菌; 凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物都称为 腐败菌。;商业杀菌法(commercial sterilzation)： 指罐头食品经过杀菌处理后，将病原菌、产毒菌及 在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许 残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的 商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品 腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 ; 酸性罐头食品：pH＜4.6 低酸性罐头食品：pH＞4.6;;; 低酸性罐头食品加酸后，若最后平衡时pH＜ 4.6，则转化为酸性罐头食品，杀菌强度可相应降 低，但是酸的添加以不影响成品的风味为前提。;酸性罐头食品：杀菌对象菌是普通细菌，杀菌温度 为100℃以下（常压杀菌）。 低酸性罐头食品：杀菌对象菌是肉毒梭状芽孢杆菌 或P.A.3679（生芽孢梭状芽孢杆菌），杀菌温 度为100℃以上（加压杀菌） 。;A. 肉毒梭状芽孢杆菌在自然界中分布广泛，罐头食品 加工的原料受到污染的机会大； B. 肉毒梭状芽孢杆菌厌氧不耐酸，在pH＞4.6的罐藏 环境中能够进行生长，在pH＜4.6的环境中不能生长； C.肉毒梭状芽孢杆菌生长时会产生致命的外毒素； D.肉毒梭状芽孢杆菌的耐热性很强 。; 肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F六种类型，食 品中常见的有A、B、E三种，其中A、B类型芽孢的 耐酸性较E型强。; 在低酸性食品中尚有抗热性更强的平酸菌如嗜热 脂肪芽孢杆菌存在，它需要更高的杀菌工艺条件才会 完全遭到破坏。;5.3罐头食品安全杀菌值的计算;5.4罐头在实际杀菌条件下F值的计算; tm =121℃，则Lm=1； 当 tm＜121℃，则Lm＜1； tm＞121℃，则Lm＞1。; 在一个很小的时间间隔内，罐头的中心温度可以看 成是恒定的，对应的微小杀菌值为 dF= d（τLm）= Lmdτ F =∫τO Lmdτ =Δτ（Lm1+ Lm2 +… +Lm n） =Δτ∑Lm n，n=1，2，3，…;例：已知嗜热脂肪芽孢杆菌的D121℃＝4.0（min），现生 产一批425g蘑菇罐头，在杀菌前罐头内容物含有的嗜热 脂肪芽孢杆菌不超过2个/g，要求经121℃杀菌后，允许 的腐败率为万分之五以下。试计算在121℃杀菌时所需 的安全F值和实际F值。（杀菌规程为 10’—23’—10’/121.1℃，罐头的传热数据如表）;解：已知：D121℃＝4.0(min) a＝425×2＝850（个/罐） b＝5/10000＝5×10-4;实际杀菌的F值计算 根据罐头的杀菌公式 10′－23′－10′ 121℃;时间(min) 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45;F = 25.5 min F安= 24.92min 该杀菌公式合理 ;5.5罐头杀菌时间及F值的计算;5.5.1比奇洛（Bigelow）基本推算法;总杀菌量（总杀菌效率值）： A=A1+A2+…+An=∑Ai;图解法：;;近似计算法：;5.5.2鲍尔公式推算法 根据半对数传热曲线，某一杀菌温度时杀 菌加热时间 B=fhlg（IJ/g）;5.6罐头食品杀菌的工艺条件; 对于加压杀菌，杀菌工艺条件包括温度、时 间、反压等，可用杀菌规程（公式）表示： τ1—τ2 —τ3 t;?;如 牛奶加工技术发展的三个阶段 第一阶段：低温长时间杀菌，即牛乳在65℃保持10-15min； 第二阶段：高温短时间杀菌(巴氏灭菌)，将生奶加热到75℃至 80℃保持15-20S，达到杀死致病微生物，但是并不能完全杀菌， 仍然要保留部分菌群，它的缺点是只能低温保存，保存时间只 有10d左右。 第三阶段：超高温瞬时杀菌(UHT)：将牛奶加热至137℃，仅 保持4S便迅速降至常温，然后在无菌条件下，用六层纸铝塑复 合无菌材料灌装、封盒而成，可以长时间保存。;杀菌工艺条件的确定：;4.温度升高，微生物死亡速度的增加远大于化学反应 速度的增加；; 超高温瞬时的杀菌工艺主要用于流动性好的食品装罐前的 杀菌； 超高温瞬时杀菌的工艺条件控制要求严格，稍有偏差就会 对食品的品质或杀菌效果产生严重影响； 选用超高温瞬