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火腿肠 GB/T 20712-2006 适用范围 本标准适用于火腿肠的生产、流通、销售等环节。 火腿肠、高温蒸煮肠 定义：以畜、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化），灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。 感官指标 理化指标 项目指标特级优级普通无淀粉水分/(%) ≤70676470食盐(以Nacl计)/(%) ≤3.5蛋白质/(%) ≥12111014脂肪/(%) ≤6~16淀粉/(%) ≤68101亚硝酸盐（以NaNO2计）/(% ≤30污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。 生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。 熏煮火腿 GB/T 20712-2006 1、适用范围 本标准适用于火腿肠的生产、流通、销售等环节。 定义：以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、填充（或不填充）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。 3、感官指标 4、理化指标 项目指标特级优级普通级水分/(%) ≤75食盐(以Nacl计)/(%) ≤3.5蛋白质/(%) ≥181512脂肪/(%) ≤10淀粉/(%) ≤246亚硝酸盐（以NaNO2计）/(% ≤705、污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。 6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。 三、熏煮香肠 SB/T 10279-2008 1、适用范围 本标准适用于熏煮香肠的生产、销售和检验。 定义：以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、滚揉（或不滚揉）、充填、烘烤（或不烘烤）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。 3、感官指标 4、理化指标 项目指标特级优级普通级水分/(%) ≤70食盐(以Nacl计)/(%) ≤4蛋白质/(%) ≥161410脂肪/(%) ≤25淀粉/(%) ≤34105、污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。 6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。 四、酱卤肉制品 GB/T 23586-2009 1、适用范围 本标准适用于熏煮香肠的生产、销售和检验。 2、术语 酱卤肉制品：以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加酱油）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（或卤制）等工艺加工而成的酱卤类肉制品。 酱制品类：以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。 卤制品类：以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。 3、感官指标 4、理化指标 项目指标畜肉禽肉禽畜内脏、杂类蛋白质/(g/100g） ≥20158水分/(g/100g） ≤7075食盐(以Nacl计)/(g/100g ≤4脂肪/(%) ≤25淀粉/(%) ≤3410亚硝酸盐/(以NaNO，计)/(mg/kg)应符合GB 2726 规定铅/(Pb)/(mg/kg)元机硝/(mg/kg)镉/(mg/kg)总汞/(以Hg 计)/(mg/kg)食品添加剂应符合GB 2760 规定包括畜、禽类头颈、爪、蹄、尾等部分的制成品5、污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。罐头工艺生产的酱卤肉制品应符合罐头食品商业无菌的要求 五、广式腊肠 SB/T 10003-92 1、适用范围 本标准适用于猪肉制成的广式腊肠。 定义：广式腊肠 以鲜（冻）肉为原料，加入辅料，经腌制、灌肠、晾晒、烘烤等工序加工而成，具有广式特色的生干肉肠。 技术要求 3.1原、辅料要求： 猪肉：使 用符 合GB/I9 959.1-9959.4规定的以下部位肉: a) 无 软 骨及结缔组织的猪腿部瘦肉; b) 猪 脊 部皮下脂肪及腿部硬脂肪。 肠衣:使用符合卫生、质量要求的猪小肠衣或其他肠衣，应质地薄韧、厚