2005年中餐服务技能大赛.docVIP

2005年****旅游星级饭店服务技能 大赛中餐宴会服务竞赛内容及标准 一、实际操作（70分） （一）仪容、仪表要求（10分） 1、头发：头发干净、整齐，男士头发后不盖领、侧不盖耳，女士头发后不过肩、前不遮眼。 面容：面容整洁，男士胡子刮干净，女士淡妆。 手指甲：干净，指甲不长，不涂指甲油。 服装：着本岗位工作服，干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹， 不得将衣袖、裤脚卷起，佩戴参赛证。 鞋：穿便于工作的黑色鞋子，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。 袜子：男士穿深色的袜子，女士穿肉色袜子，干净、无绽线。 首饰：只准戴手表，不得戴其他饰物。 仪表端庄，气质高雅。 （二）操作内容及标准（60分） 1、比赛程序 餐台主题设计 摆台、口布折花、斟酒 2、操作要左手托盘，右手摆餐具，按顺时针方向进行，摆件前后顺序不作统一规定，但要合理便捷、卫生；动作要求协调、快而不乱，步伐要稳、托姿规范；摆台结束后，拉椅定位。 3、操作时间规定45分钟（从裁判发令开始至选手举手示意止）。提前完成不加分，每超过满30秒扣1 分，依次类推。 4、主题花台设计要求： （1）准备花泥、花草及插花器皿： 花泥应清水浸泡，按插花需求切割，边角要整齐。 （2）剪枝： 用剪刀剪切花枝，切面成45度角。 插设花草： 所用花草应鲜艳、洁净，无枯叶，无泥点，无锈斑，无异味。花草插设主题要明显、摆设得当。主花与配花应协调，花朵大小相适宜。插花喷水要均匀，台面要清洁，无水迹、无异物。 （4）主题创意艺术效果要求： 主题鲜明，设计新颖，富有创意，艺术感强。 5、折花要求： 每位选手所选花形不作统一规定（杯花、盘花均可）。 注意操作卫生，折叠时要在干净的地方进行，不允许用牙叨咬。 一次叠成，捏褶均匀，花型的选择应与台面主题寓意相吻合。 口布花摆放整齐，突出主人、副主人的位置。花形的观赏面朝向客人， 有头的动作造型一般要求头朝右方。 6、摆台具体要求： 台布选用的质地、色彩、图案、形状不作统一规定，亦可围台裙。 铺台布站在主人位右侧，将台布一次铺成，台布中心居中，凸缝向上， 下垂部分四周均等。 （3）摆台餐位人数为十人位，餐台规格为直径180cm圆台。所用餐具件数、式样、质地、色彩、规格不作统一规定。 （4）摆台时，餐、用具不倒下、不落地。若发生倒下和落地现象，需更换后继续比赛。 （5）杯子：须摆设葡萄酒杯、白酒杯和水杯。水杯拿下半部，葡萄酒杯、白酒杯拿细柄部分。 （6）碗盘拿边，汤匙拿柄，逐个放置。 （7）轻声放置：要求所有物品在摆放时使用托盘，轻声放置。 （8）骨盘要求（含展示盘或金器）：十个骨盘的间隔距离相等，距桌边2厘米；骨盘若有标记，标记应朝向正上方。 （9）筷架筷子位置：筷架位于骨盘右上方约45度角，筷子在筷架位置约2/5处。筷尾距桌边2厘米（若用筷套，以筷套为准）。 （10）公筷、匙位置：公筷、匙每桌两副，按正、副 主位呈“一”字放置。 （11）三杯位置：不作统一规定，选手可依据自己台面设计及命名摆放。 （12）烟缸位置：依据台面设计需求在适当位置摆放两至四个烟缸，烟缸需有垫碟。 （13）牙签统一放在筷子与骨碟中间适当位置。 （14）菜单：每桌台面至少二份，分别摆放在适当位置。平放，立摆不作统一规定。 （15）座椅位置：拉椅的顺序从主宾位开始；椅子摆放时，椅面前端与台布（台裙）下垂部分平行，距离2厘米，正中对准骨碟。 （16）台面设计主题名称牌：摆放位置不作统一规定，但要合理、协调。主题名称与现场操作台面寓意相吻合。 （17）整体布置：要求合理、整齐、富有艺术感。体现宴会主题和文化内涵。 （18）台面主题语言表述（表述时间不在实操45分钟之内）：表述时间为1-3分钟，表述语言准确、生动、流畅、富有感染力、使用普通话。 7、斟酒要求： （1）每位选手托盘斟十个座位的白酒，斟的十杯白酒要基本一致。斟酒顺序为先主宾后主人再按顺时针方向依次斟倒。斟酒时托盘中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒（长颈瓶）。不斟啤酒。 （2）斟葡萄酒的服务程序： A、葡萄酒商标展示给客人。 B、开酒瓶顺序 用左手持着酒瓶颈部（目的：固定）。 酒瓶口下的凹位，用右手持酒刀把铝盖割走。 用清洁的餐巾擦抹瓶口。（目的，擦去污迹）。 用左手持着酒瓶的颈部（目的：固定）。 把开塞的酒钻垂直地钻入瓶塞中，直至其弯曲部分可将瓶塞拔出为止。注意不能将瓶塞钻透，避免木渣掉入酒中。 把开酒器的顶端部分顶着瓶口，用左手扶稳（目的：固定）。 用杠杆原理把瓶塞拔出（开瓶器式样不作统一规定）。 用清洁的口布擦抹瓶口（目的：卫生）。 C、斟葡萄酒服务 从主宾开始服务，顺时针方向逐