餐饮复习题.docVIP

PAGE  一、单项选择题 1、中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（ ）为宜。 A、1/2杯 B、八成满 C、2/3杯 D、1/6杯 2、中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（ ） A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 3、轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（ ） A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上。 4、大型宴会开始前（ ）摆上冷盘。 A、30分钟 B、15分钟 C、1小时 D、3－5分钟 5、西餐中的俄式服务，一般主要用于（ ）服务。 A、西餐普通零点 B、西餐普通宴会 C、西餐高档零点 D、西餐高档宴会 6、中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（ ） A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯 7、某餐厅“肉丝芹菜”一份，用料成本是：肉丝成本为3元，芹菜成本为0.50元，调味品成本为0.35元，规定毛利率为65%，其售价是（ ）元。 A、8元 B、10元 C、11元 D、15元 8、（ ）是一种十分讲究礼节的服务方式，又称为餐车服务。 A、法式服务 B、 俄式服务 C、英式服务 D、美式服务 9、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（ ）。 A、传统宴会 B、冷餐会 C、鸡尾酒会 D、自助餐会 10、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（ ）。 A、餐刀正上方3厘米处 B、餐叉正上方3厘米处 C、餐刀正上方2厘米处 D、餐叉正上方2厘米处 11、西式菜肴与酒水的搭配规律一般为：食用头盆时一般选用（ ）。A、甜葡萄酒? B、黄酒? C、干白葡萄酒? D、干红葡萄酒 12、西式菜肴中，鱼类菜肴一般配饮（ ）。A、甜葡萄酒? B、黄酒? C、干白葡萄酒? D、干红葡萄酒 13、在中餐菜单的冷菜、热菜、点心、汤类根据不同的原料排列，其比例大致为（ ）。A、15：5：4：3? B、3：15：5：4?? C、5：15：4：3? D、4：5：15：3 14、斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入（ ）的酒液，待泡沫退去后，再续斟至八成为宜。 A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、1/5 15、中餐宴会（ ）上的花称为主花。 A、主人位????????? B、主宾位???????C、副主人位??????D、副主宾位 二、填空题 1、商周时期出现了筵席，而“宴会”一词在（ ）时期正式使用。 2、（ ）被誉为“欧洲烹调之母”。 3、（ ）又称定餐或公司餐餐厅，主要就餐者为公务客或会议客。 4、（ ）主要用于递送账单、收款以及信件、小礼品等。 5、中餐宴会大多用圆桌，直径为（ ）厘米的圆桌可以坐10人左右。 6、中餐宴会上菜位置一般选择在陪同和翻译人员之间，也可以在（ ）的右边上菜。 7、分菜时，盘子里要留下（ ）至1/10，不要全部分完，以示菜肴的丰盛。 8、法式餐厅也称为（ ），属高档餐厅。 9、菜单的定价方法主要有两类：以（ ）为基础的定价和以需求为基础的定价。 10、宴请规格不太高，被邀请人数又较多时，则宜采取（ ）或酒会形式。 11、（ ）除不挂国旗、不奏国歌以及出席规格不同外，其余安排与国宴大体相同。 12、中餐骨碟摆在座位正中，距桌边（ ）厘米。 13、接到宴会通知后，宴会厅服务员要做到（ ）和五了解。 三、简答题 1、菜单主要有哪些方面的内容？菜单内容设计时应重点注意什么？ 2、请分析“宾客永远是对的吗？” 3、某客人在进餐后结帐，服务员递上帐单，但客人看过后，对帐单产生怀疑，不愿付帐，作为服务员，你将如何处理？ 4、中餐厅上菜时应遵循那些一般原则？ 5、简述餐饮业的发展趋势。 6、宴会预订业务的程序是什么？ 7、请谈谈“宾客是义务宣传员吗？” 8、中餐厅服务中的传菜服务有何要求？ 9、简述西餐正餐的服务程序。 四、案例分析题 五、画图题 1、请写出中餐宴会摆台的程序，并画出中餐宴会摆台图。 2、若公司安排您与自己的部门经理与部门副经理宴请一组外宾。他们一行四人，含第一贵宾夫人。请以图例形式，给出一种中餐宴会的座次安排。 3、请写出西餐宴会摆台的程序，