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第四章 食物营养与食品加工基础 第二节 动物性食物的营养价值;动物性食品;动物性食品的营养价值;一、畜、禽肉类;1、主要营养成分及组成特点 (1)蛋白质 ◇ 含量：10%?20%主要在肌肉中 ◇富含精氨酸、组氨酸、苏氨酸等 ◇必需氨基酸含量高、种类全、比例适当及利用率较高 ◇ 蛋白质营养价值高，生物学价值在80%左右 ，基本上是优质Pro ◇间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，是不完全蛋白质,利用率低。 ◇含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 ? 肉汤鲜味；禽肉质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 ? 汤较畜肉鲜美;各种肉类蛋白质含量的比较;（2）脂类 ◇ 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度和部位等不同有很大差异，低者仅为2%，高者可达90%以上，通常畜肉脂肪含量10%?30%， ◇动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此其营养价值低于植物油脂。 ??畜类其脂肪酸多为饱和脂肪酸（猪油 42%，牛油 53%，羊油 57%），猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反刍动物的脂肪; ◇ 禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20% 其营养价值高于畜类 ◇ 胆固醇含量瘦肉为70mg/100g， 肥肉高2?3倍，内脏高4?5倍 ◇ 畜禽脑中胆固醇含量最高 2000?3000mg/100g ;（3）碳水化合物 ◇ 碳水化合物在畜禽肉中含量很少， 9%以内，多数在1.5%，主要以糖原形 式存在于肌肉和肝脏中 ◇ 但动物屠宰后肌糖元和肝糖原逐渐分解 为葡萄糖，并经糖酵解作用后生成乳酸;（4）维生素 ◇ 畜禽肉类食品中维生素含量较高(B 族,VA) ◇猪瘦肉维生素B1含量较高 ◇内脏＞肌肉，肝脏的含量最为丰富，主要是维生素A、B1、B2和VD。是维生素A、D及B2的极好来源 ◇维生素A 的含量以牛肝和羊肝为最高，猪肝中约A 5mg/100g ，羊肝为21mg/100g ◇ 维生素B2在猪肝中最高2.08mg/100g ◇ 禽肉中还含有较多的维生素E;（5）无机盐 ◇ 肉类中无机盐含量为0.8%?1.2%，以磷、铁较多，并含有并含有钾、钠、铜、锌、硒等微量元素，且其吸收利用率比植物性食品高 ◇内脏＞瘦肉＞肥肉　 ◇ 肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高 ◇肝脏含铁最丰富，每100g含铁22.6mg， 是膳食中铁的良好来源 ◇内脏还是锌、硒的良好来源。牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍，猪肾中达156.77微克 ◇ 虽然钙含量不高，但吸收利用率高;猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部） ;食物名称 ;（６）浸出物 　　　是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 a，含氮浸出物 ◇ 核苷酸类，主要有三磷酸腺苷（ATP）、二磷酸腺苷（ADP）、一磷酸腺苷（AMP）、次黄苷酸（IMP）等 ◇ 胍基化合物，包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐 ◇ 嘌呤、游离氨基酸、肉毒碱、尿素、胺等 b，无氮浸出物 ◇ 糖类，主要有糖原、葡萄糖、葡萄糖-6-磷酸酯、果糖和核糖 ◇ 乳酸、羟基乙酸、丁二酸等 ;２、畜禽肉的合理利用;◇ 禽肉中的脂肪含不饱和脂肪较多，应作为动物蛋白的良好来源 ◇ 内脏中含有较多的维生素和矿物质，内脏含VitD， Vit A，VitB2，Fe，Zn，Se，Ca，应注意食用。 ◇食品加工：高温应注意水溶性Vit（B族）损失 ;二、 蛋类及制品;　1、 蛋的结构 　　　蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。 ◇ 蛋壳 占整个鸡蛋的11%-13%，主要由碳酸钙、和少量的碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁等组成 ◇ 蛋壳内层有内蛋壳膜，蛋清和蛋壳间有蛋白膜，微生物不能通过这交联在一起的两层膜进入蛋内 ◇ 蛋清 在蛋壳和蛋黄之间，包裹着蛋黄; ◇ 蛋清又分三层 外层稀蛋清、中层浓蛋清和内层稀蛋清 ◇ 蛋黄外有蛋黄膜，由蛋的椭圆长轴两端的蛋黄系带固定在内层稀蛋清和浓蛋清之间 ◇ 蛋黄由无数富含脂肪的球形微胞所组成，最中心处为白色的卵黄心，蛋黄上侧表面的中心部分有一个2- 3mm直径的白色小圆点，称为胚胎;2 、 主要营养成分及组成特点;（2）脂类 ◇ 11～15 % ◇ 集中在蛋黄，含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇 ◇鸡蛋黄中脂肪含量约28％～33％，其中中性脂肪含量约占62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占4％一5％。;蛋黄中性脂肪中，以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富，约占一半左右，亚油酸约占10％，含微量花生四烯酸。 蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果