添加剂在焙烤、糖果食品中的应用 陈梦珠.ppt

;主讲内容;§1-1 焙烤食品的概念及其特点;§1-2 添加剂在焙烤食品中的应用总述;§1-3 焙烤食品中的添加剂;膨松剂;防腐剂;其他添加剂;二、蛋糕 蛋糕的主要原料为面粉、油脂、鸡蛋、糖和乳化剂，其中鸡蛋和乳化剂对蛋糕的形成起着极为重要的作用。 蛋糕是一类具有松软的海绵状组织结构的烘焙制品，这种结构的形成与面包的组织结构形成有不同的途径。;最常见的增稠剂——果胶通过与面筋中的麦醇溶蛋白相互作用，有助于提高冷冻面团的持气性，增加成品体积，同时增强口感，延长蛋糕的货架寿命。 在糕点中加入乳化剂，可以提高生面团的气孔率，形成更多的、更细密的气孔，并使面团能够充气均匀。 市场上常见的膨松剂，如膨松油、蛋糕起泡剂、泡打粉等均广泛应用于蛋糕制作中，各种蛋糕起泡剂的用量为8%左右，效果有以下几个方面：简化蛋糕面糊制作，使蛋糕泡沫稳定，能减少鸡蛋使用量而不降低蛋糕质量，降低生产成本，使蛋糕的体积膨大、组织疏松、不易老化，延长货架期等。;§2-1 糖果的概念及其特点;§2-2 添加剂在糖果食品中的应用总述;§2-3 糖果中的添加剂;二、增稠剂 增稠剂应用于糖果生产，主要是利用其凝胶作用，常称之为胶体。 胶体使乳脂糖富有弹性，使蛋白糖疏松，使夹心糖的夹心果酱稠厚有形。同时由于这些胶体的性质不同而使软糖的韧性、弹性和柔软性各有不同，使软糖种类多样。在实际生产中，通常酸性淀粉用于制造淀