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行业预备知识：;Date;Date;第三节 酱卤肉制品; 主要内容;一、概述;一、概述;2.酱卤肉类;2.酱卤肉类;2.酱卤肉类;2.酱卤肉类;3.糟肉类;（二） 酱卤工艺; 有南甜、北咸、东辣、西酸之别；
北方地区酱卤制品用调味料、香料多，咸味重；南方地区酱卤制品咸味轻，且风味及种类较多。
随季节不同，产品要求春酸、夏苦、秋辣、冬咸。
调味时，要依据不同的要求和目的，选择适当的调料和配合方法，生产风格各异的制品，以满足人们不同的消费和膳食习惯。;（二） 酱卤工艺;（二） 酱卤工艺;2、煮制;2、煮制;2、煮制;2、煮制;2、煮制;2、煮制;二、白煮肉类制品的加工 ;二、白煮肉类制品的加工 ;二、白煮肉类制品的加工;二、白煮肉类制品的加工;二、白煮肉类制品的加工;二、白煮肉类制品的加工;二、白煮肉类制品的加工;二、白煮肉类制品的加工;二、白煮肉类制品的加工;二、白煮肉类制品的加工;二、白煮肉类制品的加工;二、白煮肉类制品的加工;二、白煮肉类制品的加工;二、白煮肉类制品的加工;二、白煮肉类制品的加工;二、白煮肉类制品的加工;二、白煮肉类制品的加工;二、白煮肉类制品的加工;二、白煮肉类制品的加工;三、酱卤肉制品的加工;三、酱卤肉制品的加工;三、酱卤肉制品的加工;三、酱卤肉制品的加工;三、酱卤肉制品的加工;三、酱卤肉制品的加工;三、酱卤肉制品的加工;三、酱卤肉制品的加工;三、酱卤肉制品的加工;三、酱卤肉制品的加工;三、酱卤肉制品的加工;三、酱卤肉制品的加工;三、酱卤肉制品的加工;三、酱卤肉制品的加工;三、酱卤肉制品的加工;三、酱卤肉制品的加工;三、酱卤肉制品的加工;三、酱卤肉制品的加工;三、酱卤肉制品的加工;三、酱卤肉制品的加工;四、糟制品加工;四、糟制品加工;四、糟制品加工;四、糟制品加工;四、糟制品加工;四、糟制品加工;四、糟制品加工;四、糟制品加工;四、糟制品加工;四、糟制品加工;四、糟制品加工;四、糟制品加工;第四节 干肉制品;干肉制品;一、肉松;(一)太仓肉松;(一)太仓肉松;(一)太仓肉松;(6) 包装贮藏
短期贮藏：复合膜包装,贮藏3个月左右；
长期贮藏：玻璃瓶或马口铁罐,可贮藏6个月左右。;1.工艺：与太仓肉松相似。
2.差别：加糖多，味甜，油性大。;分类：
按原料分：猪肉干、牛肉干等；
按配料：咖喱肉干、五香肉干、辣味肉干。
按形状：片状、块状、条状肉干。;(一)原料处理：新鲜瘦肉，洗净沥干，切块（500g左右）。
(二)初煮：
清水煮制30min。
水开后撇去浮油。
捞出后按需要切成肉片或肉丁。
（三）配料：略。;(四)复煮：
取部分原汤，加入配料，大火煮开；
将肉块或肉丁入锅，改用小火煮制，并不断翻动。
煮至肉质疏松，汤汁快干时取出肉块沥干。
(五)烘烤：
在50-55℃烘房烘干。
（六）保藏：通风干燥处。; 肉脯：
不经煮制，烘烤成熟。
(一)原料处理：
新鲜猪后腿肉，去骨、筋腱、脂肪。
切成小块，洗去油污。
装入肉模中冷冻至-2℃，再切成薄片。
（二）配料：将调味料混合溶解后，拌入肉片。;(三)烘烤：
温度：50℃；
烘烤至30min后肉片变硬，掀起肉片（不要翻身）使热气进入。
再烘烤40min，有香味、肉片发硬发脆时即可。
压平：用压平机压平后包装。;思考题：;*
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