四川功夫红茶.pptVIP

四川工夫红茶工艺技术及调饮方法;红茶起源于十六世纪。在茶叶制造发展过程中，发现日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产是从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。自星村小种红茶出现后，逐渐演变产生了工夫红茶。后20世纪20年代，印度将茶叶切碎加工成红碎茶，我国于20世纪50年代才开始试制红碎茶。 ; 四川工夫红茶加工技术川红工夫红茶产于四川省宜宾、高县等地，以宜宾“早白尖”品种所制产品最有特色。本世纪50年代诞生的工夫红茶，为工夫红茶后起之秀，早白尖工夫红茶，为川红珍品。;早白尖茶树为优良品种，分布于宜宾、高县、筠连、珙县和宜宾市。所植茶树具有春芽萌发早的特性。比川西早30－40天，采摘期长40－60天，全年采摘期长达210天。川红4月即可进入市场，以早、新取胜。川红之珍品名为“早白尖”。 ;早白尖工夫红茶，成品条索紧细，毫峰显露，色泽乌润，香气鲜嫩带橘子香，滋味醇爽，汤色红亮均匀。 ;四川工夫红茶;该茶为我国在国际市场上应市较早的一个茶叶品种。每年四月即可进入国际市场，以早、嫩、快、好的突出特点及优良品质，博得国内外茶界的赞誉。1985年在里斯本第二十四届世界优质食品质量评选会上，峨眉牌早白尖工夫红茶获金质奖章。产品出口独联体、东欧等国。川红工夫茶的产销历史虽只有30多年，但因茶树品质优良，而与“祁紅”、“滇红”并驾齐驱。 ; 一、川红工夫红茶制作工艺技术;2．萎凋 萎凋是红茶的第一道工序，工夫红茶萎凋着重讲究目的、方法及程度标准。 （1）萎凋目的 鲜叶在一定的条件下，均匀地散失适量的水分，使细胞胀力减小，叶质变软,便于揉捻卷紧成条，为揉捻创造物理条件。 鮮叶伴随水分的散失，叶细胞液逐渐浓缩，酶的活性增强，引起内含物质发生一定程度的化学变化，为发酵创造化学条件，并使青草气散失。;（2）萎凋方法 工夫红茶萎凋方法有三种类型，一是自然萎凋包括室内自然萎凋，日光萎凋；二是人工加温萎凋，包括萎凋槽、加温萎凋 (极少)；.三是萎凋机萎凋。;萎凋槽萎凋：萎凋槽由热气发生炉，鼓风机，槽体三部分组成，除鼓风机外，其余均可土法生产，造价低。 萎凋槽萎凋是利用叶层间隙有透气性能的特点，由鼓风机将热气发生炉的热空气送入槽体穿过叶层，使槽面上的鲜叶受热，达到叶内水分汽化，叶子变软，青气散失的目的。;萎凋温度：由鼓风机送入的热空气是影响萎凋质量的重要因素，根据生产实践证明，一般槽体内热空气的温度应掌握在35度，在鲜叶采摘高峰期，为适当缩短时间，提高萎凋槽的生产能力，保证鲜叶进厂及时付制，温度可适当提高，但超过40度以上，失水速度过快，萎凋时间太短，内含化学成分不能正常变化进行，影响萎凋质量，同时往往出现红变、焦芽、焦边的萎凋不匀现象。;萎凋时间：萎凋时间长短与鲜叶老嫩度，含水量，温度，摊叶厚度，翻拌次数等因子都有密切的关系，一般正常情况下，在35度，需3~4小时。春茶气温低，湿度大需要5小时左右，雨水叶要5.5~6..0小时才能完成萎凋。叶子肥厚或较细嫩的鲜叶，适当延长时间。;室内自然萎凋是在室内自然条件下进行萎凋，萎凋室要求四面通风，在室内装置多层萎凋架和帘子，萎凋时，把鲜叶薄摊在萎凋帘上,竹帘上摊叶1~2斤/席，在室内温度20~22度，相对湿度70%左右，萎凋需18小时左右即可完成。;日光萎凋：是将鲜叶均匀地摊放在晒垫上，摊叶量1斤/平方米。在春茶季节，气候较温和，萎凋较易掌握，质量较好。一般1~2小时后即可达到萎凋标准。但在萎凋过程中，一定要勤翻，多检查，保证萎凋质量。;鲜叶在日光萎凋后，叶质柔软，叶面卷皱，为萎凋适度。萎凋适度的叶子应放在阴晾处摊冷后，再进行揉捻。;萎凋程度：萎凋程度掌握“嫩叶老萎，老叶嫩萎”的原则。在生产上通常是观察叶象来掌握的。 萎凋适度标准：叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏易成团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断，无枯芽，焦边，叶子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香。;萎凋程度也有以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标，鲜叶含水量75%左右，萎调叶适度含水量掌握在58~64%，春茶略低58~61%，夏秋茶略高61~64%，鲜叶减重率在30~40%。;萎凋过程中易出现的问题： 萎调不足：主要是萎凋叶内含水量偏高，生物化学变化尚嫌不足，揉捻时芽叶易断碎，芽尖脱落，条索不紧，揉捻时茶汁大量流失，发酵困难，香味青涩，滋味淡薄，毛茶条索粗松，碎片多。;萎调过度：主要是萎凋叶含水量偏少，生物化学变化过度，造成枯芽，焦边，泛红等现象，揉捻不易成条，发酵困难，香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗，干茶多碎片末。 萎凋不匀“同一批萎凋叶萎凋程度不一，萎凋过度、不足