8-原料加工.ppt

原料加工;预防原则的应用;法规要求;《餐饮业食品卫生管理办法》 ;《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》1;《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》2;知识和技能;去除有害物和污染物 正确进行解冻 加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料 半成品限期使用 避免原料加工中的交叉污染 食品添加剂的使用;去除有害物和污染物;除去除不可食部分并清洗干净外，以下食品原料在加工中还应注意： 不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产。 发芽的马铃薯、发苦的夜开花都含有毒素，在加工时要注意检查。 叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分。 鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。 ;正确进行解冻;在室温下进行食品原料的解冻，会使食品长时间处在危险温度带之下，食品原料中的微生物将迅速生长繁殖。 正确的解冻方法应使食品原料不通过或在尽可能短的时间内通过危险温度带。 尤其要注意不要反复对食品进行解冻、冷冻，因为这样会造成食品反复经过危险温度带，使微生物大量繁殖。同时，反复解冻、冷冻对食品的品质和营养也有较大影响。 ;安全的解冻方法;加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料;对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应及时在5℃以下冷藏，避免此类食品在常温条件下存放时间过长，引起微生物大量繁殖。 如这些加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。如清洗后需间隔数小时再集中进行切配的，应先冷藏，待切配时再取出。 鲐鱼（青专鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼在加工中尤其应注意鲜度，及时进行冷藏，避免因细菌繁殖产生组胺而引起食物中毒。 ;避免原料加工中的交叉污染;食品原料、半成品和成品的交叉污染;不同种类食品原料的交叉污染;食品添加剂的使用;符合《食品添加剂使用卫生标准》规定： 使用允许的食品添加剂； 在允许的食品中使用； 食品中的使用量符合规定。 禁止使用食品添加剂的情形 禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 使用时称量、记录，妥善保管 使用时应按照配方要求进行称量。 为避免误用，应放置在固定的场所（或橱柜）并由专人保管，亚硝酸盐等可导致食物中毒的品种还应上锁。 做好进货、领取、使用情况的记录。 ;谢 谢！