中餐的礼仪.pptVIP

中西方饮食文化比较;;　 更讲究的，如果来报有人来，无论尊卑地位，全席之人应出迎。  若是圆桌，则正对大门的为主客，左手边依次为2，4，6右手边依次为3，5，7 直至汇合。  　　若为八仙桌，如果有正对大门的座位，则正对大门一侧的右位为主客，  　　如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席。然后首席的左手边坐开去为2，4， 6，8（8在对面），右手边为3，5，7（7在正对面）。  　　如果为大宴，桌与桌间的排列讲究首席居前居中，左边依次2，4，6席，右边为3， 5，7席。  　　根据主客身份，地位，亲疏分坐。  　　上菜：  　　上菜顺序，中餐一般讲究：先凉后热，先炒后烧，咸鲜清淡的先上，甜的味浓味 厚的后上，最后是饭菜。有规格的宴席，热菜中的主菜——比如燕窝席里的燕窝，海参 宴里的海参，鱼翅宴里的鱼翅，应该先上，即所谓最贵的热菜先上。再辅以溜炒烧扒。 ;宴席里的大致顺序是：  　　（茶）-在酒家里，因为要等待，所以先来清口茶。但不是必须的。因为古人喝茶多 是单独的。  　　凉菜-冷拼，花拼。  　　热炒-视规模选用滑炒，软炒，干炸，爆，烩，烧，蒸，浇，扒等组合。  　　大菜-（不是必须的）指整只，整块，整条的高贵菜肴，比如一头乳猪，一只全羊，一 大块鹿肉什么的。  　　甜菜-包括甜汤，如冰糖莲子，银耳甜汤等  　　点心-一般大宴不供饭，而以糕，饼，团，粉，各种面，包子，饺子等。  　　（饭）-如果还没吃饱  　　水果-爽口，消腻  　　此顺序非一成不变，如水果有时可以算在冷盘里上，点心可以算在热菜里上。  　　较浓的汤菜，应该按热菜上；贵重的汤菜如燕窝等要为热菜中的头道。  　　至于季节的考虑，则还有冬重红烧，红焖，红扒和沙锅，火锅等；夏则清蒸，白汁， 清炒，凉拌为主。此外颜色搭配，原材料的多样化也应考虑。  　　酒楼和家宴，各种菜品的分量也要不同：  　　大宴讲究一成至两成冷菜；三成热炒，四成大菜。  　　家宴就可以将大菜减少，冷菜增加。 ; 至于盛器，可谓历史久矣，古人云：“美食不如美器”，又云：“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错 其间，方觉生色。”。所以盛器在这个讲究饮食文化，又盛产陶瓷美器的地方，自然加倍讲 究。  　　一般要备大中小平盘（碟），大盘热菜，中盘冷拼，或灵活选择，小盘点心，小吃。  　　还要有深盆盛油大汤多之物，大汤碗盛汤。外加碗筷。大食具如火锅，烤炉之类；还有 水具，茶具，酒具。  　　至于盛器的选取，质地要好，当然名窑古董或各地名瓷都可上桌。色彩搭配要合理。  　　根据所盛菜肴的颜色，性质，质地，名称，选取不同质地，形状，颜色，花纹的盛器。  　　切忌中西混杂，土洋不分，不伦不类。  　　如一品丸子，要用雍容华贵的黄底细文福盘；如清蒸鱼要用白瓷或青瓷鱼盘，红烧干烧 鱼则用色彩浓烈的厚重的鱼盘。色彩清亮的凉菜冷拼，则宜用对称的细底纹小碎花圆盘。 ; 宴席不可无酒，纯粹的中餐，应该避免啤酒，欧洲葡萄酒（当然 中亚的可以，如波斯葡萄酒，过似乎没人能尝得到）。所以中餐，最 好配备高度名酒（其实高度烈性酒只是近代才有），但似乎中低度的 宴酒（30度左右），各种黄酒，米酒比较男女老幼皆宜。  　古代的酒度数低，酒具也较为庞大，随着白酒度数于明清逐渐增高 ，酒具也越来越小。但均以瓷为主。敬酒则要适度，古人饮酒要行酒 令，现已近绝迹。应当重新推广开来，尤其是家宴上，省得有粗人强 行劝酒，我凡遇到此种粗人，立刻酒量大涨，定将此等劣人喝倒，省 得为害宴席，至今还频频得手，因为真正高人酒仙是不会劝人喝酒的，此等强拉硬劝之徒 ，多不会有超过1斤7，8两的酒量，所以大可将此种人除掉而后安。 ;　 宴席环境，最好完全中式，进门两盏迎客 宫灯。绕过落地屏风，落座于红木八仙桌旁， 手执象牙箸，听着丝竹软曲，空气中游移着 丝丝檀香。透过窗棂木格，和窗外的修竹柳 荫，只见湖光山色。美哉其极！  　所以厅里宜摆几盆花木盆景，造成春意袭 人，百花迎宾的气氛；四围墙上，张悬书法 字画，灯光音响要尽量保持中国特色。 ;　至于正规的宴席，作为店家，应该大概按如下次序招待：  　　迎宾——列队，引导至席，接挂衣帽，引至座位，递香巾净手，上茶，（敬烟—— 不可取，中国古人不吸烟的，属舶来品）  　　入席进餐——上茶点，冷盘，斟宴酒，介绍，开餐，上菜，续酒水，撤盘。  　　??毕——递香巾净手，上清口茶。递账单送客  　　至于国宴，现在用分席制，四（热）菜一汤，外加冷菜，甜点，果品，冷饮。酒水 为白酒茅台，黄酒绍兴加饭酒，青岛啤酒，还有矿泉水。  　　国宴更重排场，如辉煌的大厅，或如钓鱼台的亭台水榭。间或有乐队伴奏，讲坛。 国宴每席上必有一立体的