餐饮服务与管理(毕业班)技巧.ppt

;;;;;2、特色餐厅---厕所餐厅;3、搞笑的服务员（指出问题所在）;第1个教案（第 1 至第 2 课时）;第一章 餐饮概述第一节 餐饮部在饭店中的地位;;小结;第2个教案（第 3 至第 4 课时）;第一章 餐饮概述第二节 餐饮部产品的产销特点;四、餐饮服务的特点 1、无形性 2、一次性 3、同步性 4、差异性;小结;第3个教案（第 5 至第 6 课时）;第一章 餐饮服务概述第三节 餐饮部的组织机构与管理职能;二、中小型饭店餐饮部组织机构 ;三、餐饮部各部门的管理职能 （一）餐厅部 （二）宴会部 （三）厨房部 （四）采购部 （五）管事部 ;小结;第4个教案（第 7 至第 8课时）;第二章 餐饮服务人员;第二章 餐饮服务人员第一节 餐饮服务人员的素质要求;二、餐饮服务工作的礼貌用语 礼貌是文明行为的起码要求 语言是人们表达意愿、交流思想感情的交际工具 （一）礼貌用语的基本要求 1、语言要文雅、简洁、明确 2、要讲究语言艺术 3、说话要用尊称，声调要平稳;（二）餐饮服务中的礼貌用语 （1）欢迎用语 （2）问候用语 （3）征询用语 （4）应答用语 （5）道歉用语 （6）送别用语 （7）称呼用语 （8）婉转推托用语 （9）基本礼貌用语 （10）常用礼貌用语 (三)使用里面用语的注意事项 ;小结;第5个教案（第 9 至第 12课时）;第三章 餐饮服务所需的基本技能第一节 托盘; 第三章 餐饮服务所需的基本技能第二节 摆台 ;第三章 餐饮服务所需的基本技能第三节 折花;第三章 餐饮服务所需的基本技能第四节 斟酒和分菜;小结;第6个教案（第 13 至第 16课时）;第四章 用餐服务方式第一节 西餐常用服务方式;第四章 用餐服务方式第二节 中餐常用服务方式;第四章 用餐服务方式第三节 自助餐服务方式;小结;第7个教案（第 17 至第 20课时）; 第五章 餐饮服务的主要环节 第一节 餐前准备环节 ;第五章 餐饮服务的主要环节第二节 开餐服务环节;第五章 餐饮服务的主要环节第三节 就餐服务环节;第五章 餐饮服务的主要环节第四节 餐后服务环节;小结;第8个教案（第 21至第 24课时）;第六章 菜单的筹划设计与制作实施第一节 菜单的构成和种类;;第六章 菜单的筹划设计与制作实施第二节 菜单的样式与内容设计;;第六章 菜单的筹划设计与制作实施第三节 菜单的价格;小结;第9个教案（第 25至第 26课时）;第七章 餐饮原料采购与库存管理第一节 餐饮原料的采购验收;;;第七章 餐饮原料采购与库存管理第二节 餐饮食品的仓库管理;;;小结;第10个教案（第 27至第 28课时）;第八章 餐饮产品的生产管理第一节 厨房的设计与布局;;第八章 餐饮产品的生产管理第二节菜点质量控制与菜点原料成本核算;;;第八章 餐饮产品的生产管理第三节 厨房生产管理与卫生安全管理;;小结;第11个教案（第 29至第 30课时）;第九章 餐饮服务管理第一节 餐饮服务质量管理的涵义;第九章 餐饮服务管理第二节 餐饮服务质量的内容和特点;;第九章 餐饮服务管理第三节 餐饮服务质量控制;小结;第12个教案（第 31至第 32课时）;第十章 餐饮成本控制第一节 餐饮成本的内容;;;第十章 餐饮成本控制第二节 餐饮收入的控制;第十一章 餐饮促销第一节 餐饮内部促销策略与???巧;第十一章 餐饮促销第二节 餐饮内部促销策略与技巧;小结