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食品安全与人类健康福建农林大学 关雄;食品安全;食品污染与健康;食品安全相关学科;一、生物毒素;1. 植物毒素和人类健康;实际上，人们忽略了植物中天然成分的致毒作用。植物中的化学物质，其致毒方式的独特、毒素种类的繁多常令人惊叹。 对植物毒素的敏感性取决于诸多因素，如植物成分的成熟度，土壤成分和环境条件，植物毒素的毒性、剂量和接触时间，靶器官和细胞敏感性的差异，受影响个体的内在因素如发育程度和营养水平等。这些因素共同决定了发病时间，个体的受影响程度以及对疾病的抵抗和复原能力。 ;无论是在发达国家还是发展中国家，有关于长期接触低剂量植物源毒素的影响，都少有研究。据报道，烘烤的咖啡豆中含有苍术苷, 10-20倍的剂量会引起肾脏近球小管和肺小叶的坏死。 木薯的广泛食用，若未完全脱毒，将引起一系列慢性病。 由于植物化学成分的巨大复杂性，使得利用植物促进人类健康和长寿的努力将事倍功半。;2. 细菌病原体和食物源疾病中的毒素;导致食物源疾病在全球发生的因素： 住房拥挤和恶劣的卫生状况 干旱和饥荒 营养不良 人口结构的改变，老年人和婴儿增加 公共卫生设施的不足 政府立法上的缺陷及监督不力 食物源病原体的发生和流行 非病原细菌获得毒力基因和抗生素抗性基因 食物中病原体的适应和生存能力增强 有关政府和公司忽略了食品安全问题 消费者所受的教育不足 ;由于多种致病因素的存在，控制由微生物引发的食物源疾病显得困难重重，因而利用生物技术和先进的保存技术来实现安全的食物供给成为燃眉之急。 新的食物保存技术正逐渐取代传统的热处理法和添加剂法，或是成为其有益的补充。 对致病菌基因组和蛋白质组的研究更能为增强食品安全带来技术上的革新。 降低食物源疾病的发生几率，有赖于各国政府、工业团体、科研机构和消费者们的共同努力。;3. 贝壳类毒素; PSP毒素;检测方法; DSP毒素;检测方法; ASP毒素;检测方法;随着分析技术不断发展，陆续发现新的贝壳类毒素，如pinnatoxins, azaspiracids, gymnodimine 和spirolides 等。 挖掘更加灵敏的分析检测技术并对其中的有毒成分进行充分的毒理分析，有助于更加准确地进行风险评估，从而最终降低对消费者的健康威胁。;4. 谷类、坚果和其他植物性产品中的真菌毒素;危害性 麦角中毒：麦角菌能产生生物碱引起肢体毛细血管收缩，阻断供氧而导致四肢坏死。 黄曲霉素中毒：导致肺小叶病变，大静脉硬化，免疫系统受损，且是引起儿童恶性营养不良的元凶。 赭曲霉素中毒：导致慢性肾炎。 长期接触真菌毒素可能导致肝癌和食管癌。;值得警惕的是，尽管人们对真菌毒素的危害知之甚详，在全球范围内（包括发达国家)人类健康仍然长期深受某种或某几种真菌毒素的影响。 当务之急是，将植物性食品中的真菌毒素控制在安全阈值之下，并密切监测这些污染源对易感人群的危害。;二、人为污染;5. 农药:毒力学及食物残留;食 品 中 的 农 药 残 留; 食品中农残安全性评价;6. 关于联苯（PCBs） ; PCBs的危害;解决方案;7. 奶、肉、蛋、鱼中的二氧杂芑;二氧杂芑对食物的污染;危害及对策; 8 . 食品中的多芳香烃化合物（PAHS） ;性质 由芳香环融合而成 ，亲脂性，水溶性差，辛醇系数/水隔系数（octanol/water partition coefficients）相当高。 食品中的分布 植物源食品 、食用油 、水产食品、饮用水 、动物源食品。 ;摄入与代谢 影响PAHs摄取的因素 某些加工食品中的碳、多酚（如栎精和绿原酸）、与某些食物成分形成的复合物、溶解度。 影响PAHs代谢的物质 某些黄酮会促进PAHs代谢 ，抗氧化剂、维生素A、C和E可能会抑制其代谢。;代 谢 吸收的PAHs在内脏、肠壁和肝脏里代谢。 PAHs代谢形成活性代谢物和排泄物，活性物质最终与DNA形成共价内合物。内合物的形成是化学致癌作用的开始，所以活性代谢物的形成与PAHs的致癌性密切相关。;PAHs的生物标记 广泛使用的生物标记 PAH–DNA内合物、尿里PAH的代谢物 蛋白质内合物也是一个很有前景的生物标记 ;生物标记 测定方法 1-hydroxypyrene (尿里PAH的代谢物) HPLC-FL GC–MS PAH–DNA内合物 P32同位素标记