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餐饮服务与管理模拟试题(三)
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餐饮服务与管理模拟试题（三）
一、填空题（本大题共12个小题，共20空，每空1分，共20分）把答案填在题中横线上。
1、餐饮管理是指从 、食品原材料采购、厨房生产加工到
的系统管理过程。
2、设置餐饮组织机构的原则包括 的原则，
的原则， 的原则。
3、餐厅接待能力是由 决定的。
4、设计制定菜单必须遵循以 为重点，体现市场营销目标，反映餐厅经营特色，有利于 、方便消费、 的原则。
5、 管理是餐饮业务管理的首要环节。
6、食品原材料采购管理涉及 、 和 三个环节。
7、各饭店宾馆、涉外餐馆的厨房配备都是以 和 为基础的。
8、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是 。
9、同一餐厅，价格较贵的高档菜应保持在25%~30%左右，中档菜保持在
左右，低档菜20%~25%左右，以适应不同类型客人的点菜需要。
10、 是服务态度的本质表现，是对服务工作的主观认识和行为观念。
11、拉椅让位的要求是： ，且椅边与桌边相距1厘米。
12、斟倒酒水的时候，红葡萄酒的份量应以 杯为宜。
二、名词解释（本大题共5个小题，每小题3分，共15分）
13、餐饮业：
14、菜单：
15、传统宴会：
16、个性化服务：
17、餐饮产品销售：
三、单项选择题（本大题共10个小题，每小题1分，共10分）在每个小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，把所选项前的字母填在下表中。
题号18192021222324252627答案
18、一个零点餐厅的菜单一年至少应该调整 次。
A.1 B.2 C.3 D.4
19、 是餐饮业务管理的首要环节。
A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理
C.厨房生产 D.餐饮销售管理
20、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是
A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2
21、主要负责汤类制作的岗位是 。
A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗
22、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是： 。
A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60%
C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80%
23、 是提供优质服务的客观要求。
A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务
24、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是 。
A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会
25、中餐宴会应提前 分钟组织服务人员上凉菜。
A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30
26、 是宴会管理和服务质量的最终体现。
A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结
27、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在 。
A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处
C.餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处
四、简答题（本大题共4个小题，共20分）
28、菜单的市场营销作用表现在哪些方面？（5分）
29、餐饮产品销售服务管理的特点是什么？（4分）
30、餐厅管理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务的组织工作？（5分）
31、宴会预订业务的程序是什??？（6分）
五、分析说明题（本大题共3个小题，每小题5分，共15分）
32、请谈谈你对“宾客是‘皇帝’、‘财神’”这句话的看法。
33、请分析“宾客永远是对的吗？”
34、请谈谈“宾客是义
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