烘焙-饶家莉.ppt

饶家莉;WWW.COMPANYSITE.COM | INFO@COMPANYSITE.COM | +12 34 567 890 | LONG STREET 12345, CITY, COUNTRY;WWW.COMPANYSITE.COM | INFO@COMPANYSITE.COM | +12 34 567 890 | LONG STREET 12345, CITY, COUNTRY;老化的现象;; （3）外皮软化 在经包装的面包中，外皮软化（Crust softening）是由于水分自原来的12%增加至28%,这使得原本干酥、口感好、新鲜度高的表皮，变成质地软而韧性强的不良品质。 ;影响老化的因子;（2）加工过程 加工过程会影响内部组织软化的程度。尤其在发酵及提供最适面团扩展的搅拌过程中，可使面包体积增至最大，并使内部组织软化。含水量较多的面团，配合适当的最后发酵和烤焙，可使面包保留最多的水分，延缓老化。 ; （4）温度︰ 各种老化的现象都与温度有关。内部组织硬化的速率在-6.7℃～10℃（20℉～50℉）的低温时最快，而超过35℃（95℉） 的高温最易影???颜色及香味，所以21.1℃～35℃（70℉～95℉）为最适合面包的贮存温度。在-32℃到-28.9℃（0℉～-20℉） 间低温冷冻，经过一天的冻藏时间，各种影响老化的因素全部停止。面包内部组织 （面包肉） 硬化的情况能够在48.9℃（120℉）或更高温的情况下回复松软，但当重复2～3次后，就变得无效了。;（5）乳化剂（表面活性剂）︰ 由于乳化剂可增加面包软度，所以被用来作抗老化剂。乳化剂会和淀粉颗粒内的直链淀粉连结在一起，避免这些直链淀粉游离出去，所以它不会增强刚出炉时面包内部组织的强度。而另一方面来说，乳化剂对于支链淀粉并没有相同的效果，所以仍会在贮存过程中导致内部组织的硬化，并且不会减缓水分由面包肉到外皮的移动，所以乳化剂可作为面团的增强剂及外皮的软化剂。被用来作为软化剂的乳化剂包括单甘油酯（monoglycerides）、双甘油酯（diglycerides）、蒸馏后的单甘油酯（distilled monoglycerides）、聚山梨糖醇酯六十（polysorbate 60）及硬酯醯基乳醯乳酸钠（SSL）. ;（6）酵素（α-amylase） 酵素（α-amylase）亦被用来作为抗老化剂。由于酵素可使水分子移动速率变慢，所以它可减缓贮存过程中内部组织硬化的速率。在加工及烤焙过程中，淀粉受酵素的作用，因此在贮藏过程中，并不会像淀粉老化时那样硬。酵素的热稳定性及作用方式是非常重要的，支链淀粉被酵素作用后可抑制老化，但是却不会使得面包内部组织变成黏黏的或在切成片状时不好操作。;;　二、包装 　　良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观，虽然包装并不能抑制化学变化引起的老化，但较没有包装的面包能保持较长久的柔软性和香味。一般面包产品包装时温度为37℃～40℃为宜，同时冷却温度不宜过快，以免防止面包的龟裂，用电风扇直吹来达到散热是不可取的，因为这样会加速水分的蒸发。 ;三、面粉的选择 　　使用高筋面粉制作的面包，吸水量多，而且由于蛋白质含量高，淀粉含量少，面包的体积大，所以面包的硬化较慢，保持性能良好。选择高筋度的面粉制作面包，一定要保证水量充足，才有助于面筋的扩展，而且要使用速度较高的搅拌机，才能使面筋得到充分扩展。 ;　四、面包改良剂及α-淀粉酶的作用 　　一般面粉中均缺乏淀粉液化酶α-淀粉酶，而面包改良剂中的淀粉酶在面团发酵及烤焙初期能水解部分淀粉为糊精，因此改变淀粉的结构，降低淀粉的退化作用，增长面包的老化时间。 ;SEE YOU SOON!