维生素与膳食纤维.ppt

; 维 生 素; 维 生 素; 脂溶性维生素1 ——维生素A;维生素A和胡萝卜素的性质 溶于脂肪，不溶于水 对热、酸、碱稳定：一般烹调和罐头加工不致破坏 易被氧化破坏，特别是高温、紫外线 食物中含有磷脂、维生素E、维生素C或其他抗氧化剂时，两者都非常稳定。;1、维持正常视觉功能 由肝脏释放的视黄醇与视黄醇结合蛋白结合，在血浆中再与前白蛋白结合，运送至视网膜，参与视网膜的光化学反应。 VA充足：视紫红质的再生快而完全 暗适应恢复时间短； VA不足：视紫红质再生慢而不完全 暗适应恢复时间延长 夜盲症 2、维护上皮组织细胞的健康 对上皮的正常形成、发育、维持十分重要 3、维持骨骼正常生长发育;4、促进生长与生殖 5、其它作用 维生素A酸（视黄酸）类物质有延缓或阻止癌前病变，防止化学致癌剂的作用，特别是对于上皮组织肿瘤； β－胡萝卜素具有抗氧化性，对防止脂质过氧化，预防心血管疾病、肿瘤，延缓衰老都有重要意义； VA对于机体免疫功能有重要影响。 ;1、暗适应恢复时间延长，严重时可产生夜盲症； 2、上皮基底层增生变厚，细胞分裂加快、张力原纤维合成增多，表面层发生细胞变扁、不规则、干燥等变化； 3、鼻咽喉和其他呼吸道、胃肠、泌尿生殖系内膜角质化，削弱了防止细菌侵袭的天然屏障，而易于感染。儿童极易合并呼吸道感染及腹泻；有的肾结石也与泌尿道角质化有关；;4、成骨细胞与破骨细胞间平衡被破坏：骨质过度增殖或已形成的骨质不吸收； 5、明显出现生长停滞； 6、细胞免疫呈现下降。; 7、影响雄性精索上皮产生精母细胞； 8、影响雌雄阴道上皮周期变化；影响胚胎上皮，使胚胎形成受阻；引起催化黄体酮前体形成所需的酶的活性降低，使肾上腺、生殖腺、胎盘中的类固醇的产生减少；;维生素A过量摄入，可引起中毒。 急性中毒：一次剂量成人3×105μg(RE)， 儿童9×104μg (RE) 慢性中毒——婴幼儿慢性中毒： 常见皮肤干粗或薄而发亮，有皮脂溢出样皮炎或全身散在性斑丘疹，伴片状脱皮和严重瘙痒； 唇和口角常皲裂，易出血； 毛发干枯、稀少，易脱发； 骨痛：常发生在长骨和四肢骨，以前臂和小腿多见； 伴局部软组织肿胀，有压痛等体征。;胡萝卜素血症： 因收入过多富含胡萝卜素的食物（胡萝卜、南瓜、橘子等），以至大量胡萝卜素不能充分迅速在小肠黏膜细胞中转化为维生素A而引起。 因为1/6β－胡萝卜素转化为维生素A，所以不会引起VA过多症，但可使血中胡萝卜素水平增高，致使黄色素沉着在皮肤和皮下组织内，一般无生命危险，无需治疗，停食这类食物后，2～6周内逐渐消退。;维生素A到小肠与胆汁酸脂肪分解产物一起被乳化，由肠黏膜吸收。 胡萝卜素在肠壁分解形成两个分子VA。 小肠中的胆汁：是VA乳化所必需的； 膳食脂肪：足量脂肪可促进VA的吸收； 抗氧化剂：如维生素E、卵磷脂等以利于VA的吸收； 服用矿物油及肠道寄生虫不利于VA的吸收。;视黄醇当量（RE）： 包括视黄醇和β－胡萝卜素在内的具有维生素A活性物质所相当的视黄醇量。 1 μg视黄醇当量 ＝ 1 μg视黄醇 或 6 μg β－胡萝卜素 1 IU维生素A ＝ 0.3 μg视黄醇当量 ＝ 0.3 μg视黄醇 1 μg β－胡萝卜素＝0.167 μg视黄醇当量＝ 0.556 IU维生素A 人体对维生素A的需要量取决于体重和生理状况：如儿童、乳母需要量相对较高。 RNI： 800 μgRE/d UL： 3000 μgRE/d;动物性食物中维生素A含量丰富： 动物肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄 鱼肝油、羊肝、牛肝、鸡肝、猪肝、鸭蛋黄 植物性食物中只含有β－胡萝卜素： 有色蔬菜：西兰花、胡萝卜、南瓜、菠菜、荠菜、 　　　　　　　苋菜、生菜、干蘑菇、尖辣椒 水果中：芒果、橘子、柑、枇杷、苹果、杏;杏仁鳕鱼：杏仁、鳕鱼、芹菜、柠檬汁、面粉、鸡蛋 冬菜蒸鳕鱼： 冰汁南瓜：南瓜、银耳、冰糖 南瓜肉丁： 肉片南瓜汤 肉末（排骨）烧金瓜：南瓜、肉末、菜心、葱花 胡萝卜爆猪肝：猪肝、胡萝卜、青蒜、蛋清 ; 脂溶性维生素2 ——维生素D;溶于脂肪溶剂 对热、碱较稳定：一般烹调方法不至