油脂与健康2011410.ppt

油脂和健康; ; 健康上，许多的”搞不定”,糖尿病、肥胖、高血压、血脂异常、代谢综合征等慢性病………;心血管疾病是多数国家的主要死亡原因。;《中国居民营养与健康现状》 中华人民共和国卫生部、科技部、统计局，2004年10月 最近十年，我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养失衡的双重挑战。 居民营养与健康状况明显改善，但膳食结构不尽合理。 铁、维生素Ａ等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。 高血压患病率有较大幅度升高　　我国18岁及以上居民高血压患病率为18.8%，估计全国患病人数1.6亿多。 超重和肥胖患病率呈明显上升趋势　我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6000多万。 血脂异常值得关注　我国成人血脂异常患病率为18.6%， 估计全国血脂异常现患人数1.6亿。;城市居民甚至富裕农村居民膳食动物性食物和油脂消费过度增加。;成年居民脂肪供能比≥30%比例;女性维生素A摄入状况 ; 2004年5月，第五十七届世界卫生大会通过了世界卫生组织饮食、身体活动与健康全球战略。该项战略系根据2002年世界卫生大会会员国的一项要求通过所有有关利益相关者的一系列广泛磋商而制定。 本文件含有该项战略及其获得通过的决议（WHA57.17）。;行动证据 22．关于饮食，对人群和个体的建议应包括如下方面： 实现能量平衡和健康的体重。 限制来自总脂肪量的能量摄入，将脂肪消费从饱和脂肪转向不饱和脂肪并逐步消除反式脂肪酸。 增加消费水果和蔬菜以及豆类、未加工的谷物和果仁。 限制摄入游离糖。 限制所有来源的盐（钠）消费和确保食盐碘化。;饮食调整 控制总热能的摄入。 减少脂肪和精制碳水化合物的摄入。 戒酒。 限制饱和、反式脂肪的摄入。 饮食中总脂肪和饱和脂肪不超过30%和7%。 适当增加?-3脂肪酸的摄入。;中国居民膳食指南;强调食用油的用量 25-30g/天;花生油;脂类、脂肪的概念 ⒈什么是脂类及脂肪 脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的脂类主要是油和脂肪，还有少量类脂。一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。 ;一般来说，脂类食物可分为2类： 1.动物脂类：包括各种人类食用动物（主要指猪、牛、羊）的体脂、乳脂、鱼类的脂肪。 2.植物油脂类：包括以大豆、花生、玉米、菜籽、葵花籽、小麦胚芽、茶籽等或坚果为原料来源的各类植物油，还包括经深加工的专用油脂例如氢化油、起酥油、人造奶油、煎炸油、焙烤专用油、可可脂及其代用品等。 ; 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，其中的脂肪酸种类不相同，因此脂肪的性质、特点和功能主要取决于脂肪酸，不同食物、油脂中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。 脂肪酸分三大类： （1）饱和脂肪酸：丁酸（C4:0）、己酸（C6:0）、辛酸（C8:0）、癸酸（C10:0）、月桂酸（C12:0）、豆蔻酸（C14:0）、棕榈酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0） （2）单不饱和脂肪酸：油酸（C18:1） （3）多不饱和脂肪酸：亚油酸（C18:2）、亚麻酸（C18:3）、花生四烯酸（C20:4）、EPA（C20:5）、DHA:（C22:6）、DPA（C22:5）。;⒉脂类的分类 (1) 脂肪是甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。 (2) 类脂 包括磷脂 ：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂 糖脂 ：脑苷脂类、神经节苷脂 脂蛋白：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、 低密度脂蛋白、高密度脂蛋白 类固醇：胆固醇、麦角固醇、皮质醇、胆酸、维生素Ｄ、雌激素、孕激素等; 1. ?-3脂肪酸(n-3脂肪酸)： 从?碳原子算起，第一个双键出现在第三个碳原子的不饱和脂肪酸称为?-3脂肪酸。例如，亚麻酸（18:3?－3, 6, 9） 2. ?-6脂肪酸(n-6脂肪酸)： 从?碳原子算起，第一个双键出现在第六个碳原子的不饱和脂肪酸称为?-6脂肪酸。例如，亚油酸（18:2?－6，9）;ω-3脂肪酸;脂肪酸的来源;?－3脂肪酸和?－6脂肪酸的主要来源;不同油脂的脂肪酸分布;;不同脂肪酸对人体代谢的影响;对人类健康有害的脂肪酸 饱和脂肪酸 反式脂肪酸 过量的?－6脂肪酸(>总热能的10%) 对人类健康有益的脂肪酸 单不饱和脂肪酸 ?－3脂肪酸 中