第二章微生物的形态和分类(4).pptVIP

*;真核微生物;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;（一） 酵母菌分布及与人类的关系;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*; 食品制造中的应用 （1）面包 面包是以面粉为主要原料，以酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料生产的发酵食品。 酵母菌种：啤酒酵母（兼性厌氧） 发酵原理：面粉+水、酵母菌（产生CO2，面团膨大成型） 盐和辅料（赋予面包特殊的风味）; 啤 酒 以优质大麦芽为主要原料，大米、酒花等为辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有CO2、低酒精浓度和多种营养成分的饮料酒。 纯生啤酒：特殊的酿造工艺，严格控制微生物指标，使用包括 0.45 微米微孔过滤的三级过滤，不进行热杀菌。这种啤酒非常新鲜、可口，保质期达半年以上。 干啤酒 ：啤酒的发酵度高，残糖低，二氧化碳含量高。故具有口味干爽、杀口力强的特点。由于糖的含量低，属于低热量啤酒。 ; 葡 萄 酒 由新鲜葡萄或葡萄汁通过酵母菌的发酵作用而制成的一种低酒精含量的饮料。 分类（颜色、CO2、含糖量等） 功效; 蒸 馏 酒 淀粉质原料经过蒸煮、糖化、酒精发酵和蒸馏而得的含高酒精浓度的无色透明饮料酒。 按原料命名：高粱酒、玉米酒、谷酒… 按糖化发酵剂命名：大曲酒、小曲酒、麸曲酒 按产地命名：茅台酒、洋河大曲… 世界上的蒸馏酒大致可分为六大类：中国白酒、威士忌、白兰地、俄得克、老姆酒、金酒等。;根霉;特点：自然固体发酵，多种微生物共同作用 根据制曲（糖化剂、发酵剂）的原料及微生物种类不同，分为：大曲（大麦为主） 小曲（米粉、米糠、草药） 麸曲（麸皮）三类。 ; 黄 酒 淀粉质原料经过蒸煮、加入小曲和酒母经糖化、酒精发酵和压滤而成。 黄酒原产于我国江浙一带的一种饮料酒。 菌种：根霉、曲霉和绍兴酵母菌的混合物。 原料：主要是糯米。 以酒色命名：黑酒、红酒、竹叶青 以产地命名：绍兴酒、即墨??? 以含糖量：甜黄酒（大于10%）、 半甜酒（5-10%）、 干黄酒（∠5%）;*;*;*;*