8呈味物质概念.pptVIP

柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构 3 柑橘中的苦味物（糖苷） 主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷 脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，?-环糊精包埋等。 （1）肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干 酪产生明显的非需宜苦味。 计算疏水值可预测肽类的苦味 蛋白质子平均疏水值的计算： Q ∑△g/n △g表示每种氨基酸侧链的疏水贡献； n是氨基酸残基数。 Q值大于1400的肽可能有苦味，低于1300的 无苦味。 4. 氨基酸及多肽类 各种氨基酸的计算△g值 氨基酸 △g值 卡/摩尔 氨基酸 △g值 卡/摩尔 氨基酸 △g值 卡/摩尔 甘 氨 酸 0 精 氨 酸 730 脯 氨 酸 2620 丝 氨 酸 40 丙 氨 酸 730 苯丙氨酸 2650 苏 氨 酸 440 蛋 氨 酸 1300 酪 氨 酸 2870 组 氨 酸 500 赖 氨 酸 1500 异亮氨酸 2970 天冬氨酸 540 缬 氨 酸 1690 色 氨 酸 3000 谷 氨 酸 550 亮 氨 酸 2420 αs1酪蛋白在残基144—145和残基150—151之间断裂得到的一种短肽Phe-Tyr-Pro-Glu-Leu-Phe，计算Q值为2290，这种肽非常苦。从αs1酪蛋白得到强疏水性肽，是成熟干酪中产生