食品毒理学第二章资料.pptVIP

第二章 食品毒理学基础;根据毒物来源，分为五类： 1.人为添加：防腐剂，着色剂等。 2.食品生产原料自身产生或有害微生物产生的 3.无意加入到食物中的：农药残留，兽药残留等。 4.食品加工过程中产生的 外源性化学物 5.食品在人体内消化、吸收以及代谢过程中可能产生的有害中间产物或终产物-内源性化学物;毒物具有以下基本特征： ①对机体有不同水平的有害性 ②经过毒理学研究之后确定的 ③必须能够进入机体，与机体发生有害的相互作用;毒性（toxicity） 定义:一种化学物接触或进入机体后引起损害生物体的能力。 决定因素：结构 影响因素: 剂量 接触时间 接触途径 速率 频率;毒效应（Toxic effect） 定义：毒物对机体健康引起的有害作用 毒性与毒效应的区别： 毒性-毒物固有的内在不变的性质， 取决其化学结构，不可改变； 毒效-毒物毒性在某些条件下引起机体健 康有害作用的表现，改变条件可能 影响毒效。 ;1.变态反应（allergic reaction)： 过敏反应或超敏反应 ;2.特异体质反应 （idiosyncratic reaction)：;3.速发性与迟发性毒作用 （Immediat