食品感官评定资料.ppt

食品感官评定Sensory Evaluation of Food;安全 高质量 有营养、有益健康 美味可口;食品分析;食品感官分析是利用人体五官的感觉---味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。;食品感官评定的作用;食品感官鉴评在新产品的研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面 也都已获得了广泛应用。 ;第一章 食品感官鉴评的基础; 感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。 比如：人的五官; 感官的特征 ; 感 觉 的 分 类; 二、感觉的度量 ; ; 三、感觉的变化现象 ; 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象 。 对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。 变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。 相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出单独作用效果叠加的现象。 阻碍作用。某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。 ;第二节 味觉及食品的味觉识别 ; 一、味觉生理学 ;口腔内舌头上隆起的部分——乳头(Papilla)是最重要的味感受器，乳头