营养和养殖大黄鱼品质之间关系的初步研究.pdf

万方数据 万方数据 营养与养殖大黄鱼品质之间关系的初步研究 摘 要 大黄鱼为我国特有的海水养殖鱼类，但与野生大黄鱼相比，养殖大黄鱼出现 皮肤黄色特征模糊、肌肉风味退化和肉质松散等品质下降问题。本研究以野生大 黄鱼为评价标准，定量比较养殖大黄鱼与其之间相关品质指标的差异，初步建立 大黄鱼品质评价体系，筛选出对大黄鱼形体、颜色、肉质和风味敏感的品质评价 指标。之后研究投喂不同饲料类型的养殖大黄鱼在从小到大生长过程中，相关品 质指标的变化趋势和沉积规律。最后研究饲料中重要营养成分蛋白质和脂肪对大 黄鱼肌肉品质的影响，分析营养元素与大黄鱼品质之间的关系，为营养调控鱼类 品质奠定理论基础。主要结果如下： 1. 野生和养殖大黄鱼品质差异的比较研究 本实验通过比较体重 500g 左右的野生大黄鱼（WF）、鲜杂鱼养殖大黄鱼（TF） 和饲料养殖大黄鱼（FF）品质指标之间的差异，发现三组大黄鱼在形体、颜色、 肉质和风味方面存在显著差异。通过相关品质指标的定量测定以及主成份分析 （PCA）发现，与野生大黄鱼相比，养殖大黄鱼具有肥满的体形、泛白的颜色、 较软的肌肉、较强的鱼腥味和气味强度以及较低的鲜美感。此外，与投喂鲜杂鱼 相比，养殖过程中投喂饲料能部分改善养殖大黄鱼的形体、体色和肉质方面的品 质，但增加了肌肉的鱼腥味。而这些特征可以由以下指标进行定量评定：（1）形 体方面：WF 肥满度显著低于 FF 和 TF 组（P0.05），同时 FF 的肥满度显著??于 TF（P0.05）。（2）颜色方面：WF 皮肤的黄色值（b*）以及肌肉的红色值（a*） 显著高于 TF 和 FF，而皮肤和肌肉的亮度值（L*）显著低于 TF 和 FF（P0.05）。 FF 腹部皮肤的黄色值显著高于 TF（P0.05）。（3）肉质方面：WF 和 FF 的肌肉 硬度，碱溶性羟脯氨酸、碱不溶性羟脯氨酸和总羟脯氨酸含量显著高于 TF （P0.05），但 WF 和 FF 之间没有显著差异。与 FF 和 TF 相比，WF 具有较高的 肌肉胶原蛋白交联吡啶啉和肌肉水分含量和较低的肌肉脂肪和总蛋白含量 （P0.05）。（4）气味方面：WF 肌肉脂肪酸数量少，总量低的特点导致 WF 肌 肉挥发性气味物质数量和总含量显著低于 TF 和 FF（P0.05）。而 TF 具有最高的 醇类和酸类含量，FF 具有最高的醛类和酮类含量。与 TF 和 FF 相比，WF 具有 I 万方数据 较高的肌肉 pH 以及氧化三甲胺含量和较低的三甲胺含量（P0.05）。FF 与 TF 相比具有较高的三甲胺含量和较低的氧化三甲胺含量（P0.05）。（5）滋味方面： WF 肌肉的游离氨基酸总量最高，显著高于 TF（P0.05）。与 TF 和 FF 相比， WF 具有较高的甜味氨基酸，鲜味肌苷酸含量和较低的酸味氨基酸含量（P0.05）。 T