腐乳的制作课件精编.pptVIP

课题2 腐乳的制作;腐乳的传说;请大家根据以上材料，回答以下问题 ： 1、豆腐长白毛是什么原因？ 2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 3、你能总结王致和做腐乳的方法吗？ 4、闻着臭，吃着香，请解释其原因？ ;一、基础知识;发酵菌种;3、代谢类型;思考：1、写出蛋白质和脂肪的水解的反应式 2、在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是什么 ;先创造条件让毛霉生长;1、毛霉的生长;2、加盐腌制;将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些。 为什么要随层数的增加而增加盐的用量，且瓶口用的盐最多？;3、加卤汤装瓶;4、密封腌制;三、腐乳的发酵机理; 后期发酵 主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。 通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。; 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ ;3、闻着臭，吃着香，请解释其原因？;小结;巩固练习;4．霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩。则这三种食盐水的浓度大小依次是（ ） A．XYZ B．YXZ C．ZYX