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第三节 折花与摆台服务 餐巾折花有什么作用？ 餐巾是一种四边相等的小方布巾，它的规格一般是边长49-65厘米的正方形。餐巾是就餐用的保洁方巾，宾客将餐巾放在膝上或衣襟上，以免菜汁、酒水弄脏衣服。 将餐巾叠成各种花形，能使餐台显得美观大方。运用餐巾花的不同形状及摆设，可以标志宾主席位，便于入座。 为了提高服务质量和突出宴会气氛，餐台服务员应掌握餐巾折花技术。根据餐巾和台布的颜色以及餐具的质地、形状、色泽等进行构思，使折叠出的餐巾花同宴会台面融为一体，给人以艺术上的享受。要能根据中西餐的要求、特点和对象的不同，分别叠成不同式样的餐巾花。 折叠餐巾要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、整齐、美观大方。 餐巾折花造型有哪些种类？ 餐巾折花的品种众多，按折叠方法与摆设工具的不同，可分为杯花和盘花两大类。杯花一般需插入杯中以完成造型，取出杯子即散形；盘花造型完整，成形后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器及台面上。 餐巾折花较多地趋向于盘花。它的特点是：造型快速便当、美观大方、技法简单。 植物类造型 根据植物花形折制的有月季、荷花、梅花、牡丹、水仙花等。四季花卉的造型按植物的叶、茎、果实造型的有荷叶、竹笋、玉米等品种。 植物类花型变化多，造型美观，是餐巾折花品种中的一个大类。 动物类造型 包括鱼虫鸟兽，其中以飞禽为主，如孔雀、鸽子、海鸥等。动物类造型有的塑其整体，有的取其特征，形态逼真，生动活泼，也是餐巾折花中重要的一类。 实物造型 此类花型是模仿日常生活中各种实物形态折叠而成，常见的有花篮、折扇等。这类花型在餐巾花中只占少数，目前品种还不太多。 如何选择和运用折花花型？ 餐巾花型的选择和运用，一般应根据宴会的性质、规模、规格，冷菜的名称，季节时令，来宾的宗教信仰、风俗习惯，宾主座位的安排，台面的摆设需要等方面因素来考虑。要用与之相适应的花型，以取得布置协调、形状美观的效果。总的原则如下。 根据宴会的性质来选择花型。 根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺阔美观的花型折叠。小型宴会可以再同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样又协调的布局。 根据花式冷盘选用与之相配的花型。 根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映出季节的特色，使之富有时令感。 根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。 根据宾主席位的安排选择花型。宴会主人座位上的餐巾花称为主花。主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。 怎么摆设餐巾花？ （1）插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度。插时要保持花形的完整，杯内部分线条也应清楚。擦花时要慢慢顺势插入，不能乱插乱塞或硬性塞入，以防杯口破裂。插入后，要再整理一下花形。盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。 （2）主花要摆插在主位。一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上，高低均匀，错落有致。 （3）摆插餐巾花时，要将其观赏面朝向宾客席位。适合正面观赏的花形如孔雀开屏、和平鸽等，要将头部朝向宾客。适合侧面观赏的花型要选择一个最佳观赏角度摆放。 （4）不同各种的花型同桌摆放时要位置适当，形状相似的花形错开并对称摆放。一般不宜将相同的花形挤在一起。 （5）各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。 餐巾折花有哪些技法？ 餐巾花的折叠方法众多，但无论哪种花型，哪种方法，都有共同的基本操作技法和要领。这些技法，概括起来可分为叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种。折叠不同类型的花型，须运用不同的折叠方法。折叠时，或单独运用一种手法，或穿插运用几种手法。 叠 叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都可用到。叠是折叠、堆叠的意思。就是将餐巾平行取中一折二、二折四、单层或多层叠，或成正方形、矩形，或是斜折成三角形、菱形、梯形、锯齿形等各种几何图形，如图6-1所示。 叠的要领是：要熟悉基础造型，叠时要看准折缝线和角度一次叠成，避免反复，否则餐巾上会留下折痕，从而影响造型的挺括美观。 折 折是折裥（打折）时运用的一种手法。就是将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。折裥时，用双手的拇指、食指分别捏住餐巾两头的第一个折裥，两个大拇指相对成一线，指面向外。再用两手中指按住餐巾，并控制好选一个折裥的距离，拇指、食指的指面握紧餐巾向前堆折至中指外，用食指将堆折的裥挡住，中指腾出去控制下一个折裥的距离。三个手指如此互相配合，要求均匀整齐，距离相等，每裥的高低、大小、宽度根据花型的不同需要而定，如图6-2所示。 折裥又可分为直裥（平行裥）和斜裥两种。其折裥方法因此也有直推（平行推）和斜推两种。直裥的两头大小一样，平行，用直推法即可。斜裥一头大一头小，形似扇状，折裥时就须用斜面推折。方法是用一手固定所折餐巾的中点不动，另一手按直推法围绕中心点沿圆弧形推折，其