2水1(09.09.13)食品化学精讲.ppt

第二章 水Water ;1. 概述Introduction;水是唯一的以三种物理状态广泛存在的物质;; 水分含量和存在形式对食品的结构,外观,质地,风味,新鲜程度和腐败变质的敏感性产生极大的影响 在食品的贮藏和加工过程中作为化学和生化反应的介质和水解过程的反应物;2 .水和冰的结构Structure of water and ice ;;2.2水分子的结构特点(多个水分子在液态时的结构);;水分子的缔合Association of water molecules;水分子缔合的原因: 由于氧的电负性比氢大，H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性,这种极性使分子之间产生引力. 由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体,因此可以在三维空间形成多重氢键. 静电效应.; 水形成三维氢键的能力可以用来解释它 异常的物性. 此外,水的低黏度特点也与水缔合形成的 氢键网络处于动态平衡紧密相关.;水和冰的物理特性;熔点,沸点高 介电常数大 在20℃时,水的介电常数为80.6,而大多数生物体物质为2.2-4.0. 水的表面张力和相变热大. 密度低,结冰时体积膨胀. 导热值比非金属固体大. 0℃时,冰的导热值为同温度下水的 4倍,扩散速度为水的9倍. 密度随温度而变化. ;2.3 冰的结构Structure of ice; 冰的结构示意图;冰中水分子的四面体形排列情况;;;;食品中冰的主要类型 六方型冰晶. 不规则树枝状结晶. 粗糙的球状结晶. 易消失的球状结晶。 大多数冷冻食品种的冰晶体为高度有序的六方晶系结构。;3.食品中水的存在形式Categories of water in foods;自由水 远离非水组分，宏观流动性不受限制的水. 截留水 存在于动植物组织的细胞质、膜间隙中，任何组织的循环液，以及制成食品的结构组织中。;结合水：与食品中成分以氢键结合而不能自由运动的水;单分子层水;自由水与结合水的区分;4 水和溶质的相互作用Water –solute interactions;4.1水与离子基团的相互作用Interaction of water with Ionic groups;4.2水与能产生氢键键合的 中性基团的相互作用Interaction of water with neutral groups possessing hydrogen-bonding capabilities; 4.3水与疏水基团的相互作用Interaction of water with nonpolar substances; 疏水相互作用( Hydropinteraction) 疏水基团为了避开水相，减小界面 张力，疏水基团发生缔合，这种作用，称 为疏水相互作用; ;笼形水合物(Clathrate hydrates);笼形化合物结构示意图;5 .水分活度; 水分活度的物理意义 表征生物组织和食品中能参与各种生理作用和化学作用的水分含量与总含水量的定量关系. Aw 与 ERH的区别 aw 是样品的内在品质,与环境无关。 而ERH是与样品中的水蒸气平衡时的 大气性质. aw=ERH/100 仅当食品与其环境达到平衡时才能应用. ; 只有当溶质是非电解质且浓度小于1mol/L的稀溶液时,其水分活度才可以按 aw =n1/(n1+n2)计算: 溶质 * aw 理想溶液 0.9823=55.51/(55.51+1) 丙三醇 0.9816 蔗糖 0.9806 氯化钠 0.967 氯化钙 0.945 *:1千克水(约55.51mol)溶解1mol溶质 ;5 .1 水分活度与温度的关系(temperature dependence);较大温度范围内，ln Aw 与1/T并非始终为一条直线。当开始结冰时，直线出现断点. ;; 冰点以下Aw;冰点温度以下ln Aw 与1/T关系