第一章白酒研究报告.ppt

白酒工艺简介 ; 1.按用曲种类分 ; 麸曲白酒 ; 浓香型：采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工 老窖发酵。以浓香甘爽为特点。 以泸州特曲酒为代表。 ; 3.按原料分类 ; 4.按生产方法分类 ;; § 1-2 固态法白酒生产特点 ;什么是糖化？;糖化过程是一个复杂的过程，包括淀粉的糊化、液化和糖化作用。 什么是糊化？什么是液化？ ; 三、多菌种混合发酵 ; 四、固态蒸馏 ;传统使用的甑桶，高1米左右，直径是上口1.7米，下口为1.6米，呈“花盆甑”最好用。甑下部是一层竹制蓖子。甑桶外壁为木板，内壁铺以石板，石板间应彼此嵌合，在合缝处涂以防酸水泥，使之不渗漏。使用平板甑盖，认为这样能较好的控制每甑所蒸馏酒醅的数量。 ;; § 1-3 大曲生产 ; 2. 生料制曲 这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类， 有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。; 3.自然接种 ;二、制曲工艺 （一）中温曲生产工艺 ;