cstbfyp香型融合酒工艺的设计.docVIP

PAGE  PAGE 3 、 .~ 我们‖打〈败〉了敌人。 　　②我们‖〔把敌人〕打〈败〉了。 香型融合酒的工艺设计 马加军 刘传华 山东孔府宴酒业有限公司 一.明确三大基本香型酒工艺特点 中国传统白酒的基本香型-酱香、浓香、清香（小曲清香）型，米香型属于半固体发酵。酱香型酒-高温堆积，高温发酵，浓香型酒-泥池续糟发酵，清香型酒-清蒸清烧，米香型-小曲糖化半固体发酵，出酒率高。酱香型酒-幽雅细腻，酒体丰满醇厚，空杯留香，浓香型酒-绵甜柔和，清香型酒-清香纯正，尾味爽净，米香型酒-香气纯正，醇和绵甜。香型融合酒工艺的设计以三大基本香型为母体，以两种或两种以上香型为依据，将制曲酿酒工艺融合形成各自独特工艺。 二.香型融合酒工艺的设计 1.发酵容器的选择 发酵容器一般有石窖、水泥窖、砖窖和泥窖等。石窖含有大量微量元素，表面洁净便于清理，水泥窖不耐腐蚀，易脱落，砖窖持水利于栖息有效微生物，泥窖-浓香白酒的发酵容器。在发酵容器的选择上石窖优于砖窖，水泥窖最差，一般不用。无论使用那种窖池，窖底均垫铺一层窖泥或泥窖。注：酒鬼酒为泥池老窖。 2.糖化发酵剂的选择 常用的糖化发酵剂有根霉小曲、高、中温大曲和麸曲（细菌曲 河内白曲 生香酵母等），根据对酒质的要求，以两种或两种以上组合搭配使用。麸曲酱香和芝麻香在糖化发酵剂的选择上相近，麸曲、高、中温大曲（麸曲酱香高温