07啤酒发酵答案.ppt

啤酒发酵篇;本篇内容;啤酒发酵技术的发展;第一章 发酵中的物质转化;第一节 发酵机理;两个代谢途径;EMP途径;EMP途径（续）;TCA;发酵机理的重要性;第二节 发酵过程中物质的转化;糖类的代谢;酵母营养转化示意图;表4—1 全麦芽汁可发酵性糖组成;葡萄糖阻遏效应（glucose effect） ;糖类代谢顺序;特殊现象;影响糖代谢速度的因素;影响糖代谢速度的因素;二、氮类物质的代谢;氨基酸的同化方法;多种氨基酸共存，同化速率较高 ;氨基酸分类 ;三组AA的重要性;酵母缺乏氮类物质的表现;第三节 其他代谢产物 1. 生青味物质;2. 芳香物质;发酵期间两种主要副产物的浓度变化;一、双乙酰;双乙酰的性质;双乙酰;双乙酰与戊二酮的形成机理 ;双乙酰三形成的阶段;（二）前驱体的转化—— 被动扩散 ;前驱体的转化;啤酒中双乙酰含量高的原因;下列因素有利于双乙酰分解(一);（3）麦汁中Zn离子含量充足及充氧量适中，使酵母活力旺盛，还原双乙酰的能力强； （4）适当提高啤酒后酵温度，双乙酰分解受温度影响强烈，随着温度的升高，双乙酰分解能力增强； （5）发酵前期采取加压发酵工艺，在后期利用CO2进行洗涤。因为双乙酰和戊二酮具有挥发性，发酵期间会通过CO2排出，而乙酰乳酸不具挥发性，不易被清除掉，采取转化的方法。;在实际生产中注意以下几点（一）;在实际生产中注意以下几点（二）;在实际生产中注意以下几点（三）;二、高级醇;主要高级醇含量与特征（mg/L）;主要高级醇;高级醇的作用;形成高级醇的两个代谢途径 ;形成高级醇的两个代谢途径;影响啤酒中高级醇形成的因素（一）;影响啤酒中高级醇形成的因素（二）;影响啤酒中高级醇形成的因素（三）;三、酯;啤酒中的主要酯类;酯类在啤酒的阈值及含量mg/L ;四、啤酒中的硫化物;啤酒中主要硫化物;硫化物的主要危害性(一);硫化物的危害性(二);二甲基硫(DMS)形成示意图 ;硫化物的危害性(三);五、有机酸; ;六、醛类;啤酒中醛类含量范围 mg/L;图4—10;第四节 啤酒发酵度;外观发酵度（Vs） ;真正发酵度（Vω） ;两种发酵度的关系;最终发酵度（EV） ;第二章 酵母扩培; 生产用酵母 ;第一节 纯种酵母的培养;二、 纯种酵母的分离培养;2.划线分离培养法 ;3. 林德奈氏单细胞分离培养法;第二节 啤酒酵母的实验室扩培;表4—10 扩培容器容积与接种麦汁量 ;卡氏罐的结构;图 4—15 卡氏罐的使用 ;实验室扩大培养的技术要求;实验室扩大培养的技术要求;第三节 啤酒酵母的车间扩培;一种简易的酵母扩培方法;表4—11 发酵池体积与接种酵母液量;2、罐式酵母扩培;简易罐式扩培;二、密闭式酵母扩培; 2.一罐法新型 酵母培养罐;3.两罐法酵母扩培设备;两罐法扩培流程;4. 连续增殖法 （同化法）;连续增殖法要点（同化法）;酵母扩培与酵母生理状态;1、酵母扩培装置的基本要求如下;2. 酵母扩培中的酵母管理 ;3. 是否有必要对麦汁再次杀菌;4. 确定数量的最合适方法 ;5. 对酵母进行通风 ;6. 最佳扩培温度 ; 7.对酵母起泡采取的措施;8. 应该达到多少细胞数;9. 酵母扩培质量;10. 同化的取用时间 ;四、酵母扩大培养的几项原则（一）;酵母扩大培养的几项原则（二）;第三章 传统啤酒发酵工艺;第一节 传统下面发酵的主发酵;古老酿造车间的木酒桶 ;混凝土敞口发酵池（左）和密闭发酵（右）;下面发酵工艺特点;一、主发酵的特点;两种主发酵方式 ;二、传统的主发酵工艺过程 ;三、主发酵过程的现象和要求 （一）;三、主发酵过程的现象和要求（二）;前发酵池;前发酵间;主发酵的高泡期和落泡期;青岛啤酒厂前发酵池（高泡期）;四、主发酵的技术数据;五、发酵过程中的主要物质变化;发酵过程中糖度的变化;2. 含氮物质的变化;酵母分泌含氮物质的两种情况 ;（2）贮酒期，酵母自溶 ;含氮总量变化 ;3. 苦味物质的变化;4. 二氧化碳的产生;5. 色度的形成;6. pH值下降 ;pH值降至4.4以下的益处;7. rH值（氧化还原势）的变化 ;8. 草酸钙的形成;六、发酵过程的控制 ;第二节 下面发酵——后发酵 ;2. 二氧化碳饱和;啤酒对二氧化碳的吸附 ;残糖和二氧化碳 ;影响二氧化碳含量的主要参数 ;二氧化碳与啤酒质量 ;3. 啤酒的成熟 ;啤酒中的主要悬浮物质 ;二、后发酵的工艺要求和操作方法;下酒工艺要求 ;下酒操作方式 ;2. 封罐升压 ;3. 温度控制;4. 后发酵时间;国内传统啤酒生产酒龄;国外传统著名啤酒酒龄;三、影响发酵的因素 ;2. 接种酵母的状态; 3. 酵母接种量; 4.