7肉制品加工辅料答案.pptVIP

肉制品加工技术;肉制品加工中常用辅料及特性;辅料的概念、作用及管理;调味料 ;(一) 食盐 (1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用。 但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,腌肉的脂肪较易氧化变质。 (2)新型食盐代用品Zyest在国外已配制成功并大量使用。该产品属酵母型咸味剂。;(二) 酱油 ;(三) 黄酱 ;(一) 蔗糖 改善产品的滋味; 使肉质松软 色调良好;(二) 葡萄糖;(三) 其他;三、 酸味料;四、增味剂;(二) 鸟苷酸二钠 加热30～60min几乎无变化，250℃时分解。;增味剂;(四) 核糖核苷酸二钠;五、料酒;香辛料 ;分类;(1)酰胺类(无气味香辛料):;(2)含硫类(刺激性香辛料):;(3)无氮芳香族类(芳香性香辛料);二、香辛料 (一) 非提取天然香辛料 (Spices) 　　;茴香;又称大茴香;月桂叶;麝香草;桂皮;丁香;胡椒;(三) 天然香料提取制品:;添加剂 ;一、发色剂;亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍。 对生产过程长或需要长期存放的制品,最好使用硝酸盐腌制。 现在许多国家广泛采用混合盐料。 用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是:食盐98%,硝酸盐0.83%,亚硝酸盐0.17%。;亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。1981年我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和