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蒸馏酒工艺学课件第六章 大曲白酒的贮存与老熟.ppt
第六章 大曲白酒的贮存与老熟; 从酿酒车间刚出产的酒多呈燥辣、辛辣味,不醇厚柔和,通常称为“新酒味”,但经过一段时间的贮存后,酒的燥辣味明显减少,酒味柔和,香味增加,酒体变得协调,这个过程一般称为老熟,又称陈酿过程。
一般新酒需贮存1~3年左右。; 一、白酒老熟原理
1、挥发作用
新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和,主要是因为新酒中含有某些刺激性大、挥发性强的化学物质所引起的。
刚蒸出的新酒常含有硫化氢、硫醇、二乙基硫等挥发性的硫化物,以及丙烯醛、丁烯醛等刺激性较强的挥发性物质。这些物质是导致新酒刺激味强的主要成分。
上述物质在贮存期间,能够自然挥发,一般经一年的贮存后,这些物质基本上挥发干净。; 2、氢键缔合作用
酒精和水都是极性分子,分子间存在着较强的缔合力,可通过??键缔合作用形成酒精-水的大分子结构。
经贮存后,乙醇分子与水分子的排列逐步理顺,从而加强了乙醇分子的束缚力,降低了乙醇分子的活度,使白酒口感变得柔和。
同时,白酒中的其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加,受到束缚的极性分子越多,酒质就会越绵软、柔和。; 3、化学变化
白酒在贮存中经过缓慢氧化还原、酯化与水解、缩合等化学反应,使酒液中的醇、酸、醛、酯达到更好的平衡。
醇经氧化成醛;醛经氧化成酸;醇酸酯化成酯;醇醛缩合成缩醛。
通过以上各种反应,生成了香味物质和助香物质,使白酒的酒味好转。
这是白酒老熟的主要机理。; 4、金属离子在老熟过程中的作用
白酒中的金属离子大多来自盛酒的容器。随着酒的贮存时间增加,酸度增高,使容器中的金属离子越来越多地溶入到酒液中。
Fe3+、Cu2+具有较强的去新酒味能力,Ni2+也有一定的作用。新酒味的主要成分一般是硫化物,金属离子与其反应生成难溶的硫化物。; 传统的贮酒容器之一是陶土容器,其含有的多种金属氧化物在贮存期间溶于酒中,对酒的老熟有促进作用。
铝制容器在盛酒时,随贮酒时间的延长,其中铝的氧化物会溶入酒中,使酒产生混浊沉淀并使酒味带涩。
不锈钢容器可避免铝制容器的缺点,但经其贮存的优质白酒与传统的陶缸贮存酒相比,口味不及陶缸醇厚。; 二、大曲白酒在贮存期间的变化
1、酒精含量
在贮存期间,酒精含量略有降低,但变化不明显,经过1年贮存,一般下降0.1%左右,这与存酒容器及其体积有关。
在贮存过程中,酒精含量的降低一般是由于挥发损失。
; 2、酸类的变化
白酒在贮存期间,总酸呈上升趋势,尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。有机酸的来源:一是醇、醛的氧化作用,二是酯的水解作用。
酯的水解作用是酸上升的主要原因。
; 3、酯类的变化
白酒在贮存过程中,几乎所有的酯都在减少,原因是低沸点酯被蒸发以及酯易水解,高沸点的酯除发生水解外,还发生其它降解作用。这充分显示了白酒在贮存过程中主要酯类的水解作用是主要的。
酒在贮存过程中,几乎所有的酯类都有逆反应,一面生成,一面在分解。
贮存期间酯的损失很大,因此要掌握合理的贮存期,并不是酒越存越好。; 4、醇类的变化
不同香型的酒,其变化趋势不一。
浓香型白酒在贮存过程中高级醇含量呈上升趋势;而清香型则是先升后降。
高级醇的增加主要是酯类的水解产生的,而其含量的减少,则是因酒中的分子氧被激活,醇的氧化作用突出,进而使高级醇下降,另外,还与在贮存过程中其较高的挥发性有关。; 5、醛类的变化
乙缩醛是重要的香气成分,在贮存过程中,可由乙醛和乙醇缩合生成。因而乙缩醛含量上升,乙醛的含量会相应地下降,但这并不表明酒中的乙醛总量就一定减少,因为醇的氧化作用还会生成相应的醛类。; 三、酒库管理
1、称量入库
入库酒要及时计量酒度,将酒的特点、等级、酒度、质量、坛号、日期等填好卡片贴在坛上;酒坛整齐排放、及时密封。; 2、陈酿
陈酿过程中应做好管理工作,搞好酒库清洁卫生,注意通风;注意密封坛口,检查酒坛是否渗漏等;贮存中不要轻易变动存放位置,定期品尝复查;定时检查酒库安全设施情况等等。
; 四、贮存容器
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