第十章酶_食品化学.pptVIP

第十章 酶;第一节 酶与酶学的发展史; 1833年法国的裴颜和波兹提取了淀粉糖化酶，开始触及了酶的一些本质问题 ，所以人们认为是这两个人发现了酶。 ;二 酶的概念的确定及酶学的定义;三 酶学的两个发展方向;第二节 酶的一般特征;二 酶是一种特殊的催化剂 ;包括;三 酶活力;四 酶是生物催化剂;3 酶与一般催化剂(catalysts)的共同特点;4 酶通常包括辅酶和辅基;2) 酶按其催化反应分类 ;1、氧化还原酶类 1.1作用在— CH—OH上 1.2作用在— C=O上 1.3作用在— CH= CH—上 1.4作用在— CH—NH2上 1.5作用在— CH—NH上 1.6作用在NADH,NADPH上 ;3、水解酶 3.1酯键 3.2糖苷键 3.3醚键 3.4肽键 3.5其他C— N键 3.6酸酐键;2 酶的命名;4) 系统命名;其它命名法;;;;;3 同工酶(isozyme);4 酶促反应的本质;2、加速反应的本质—降低活化能;酶促反应的本质;第四节 酶反应动力学 研究酶反应速度规律以及各种因素对酶反应速度影响的科学。 不仅研究底物浓度、酶浓度对酶反应速度的影响，而且研究酶抑制剂、激活剂、温度、PH等各种因素对酶促反应速度的影响。;一 底物浓度对酶催化反应速度的影响;米氏方程;;;3、米氏常数的意义;一些酶的Km值;;2. Hanes 方程;;二、酶浓度对酶反应速率的影响;;三 pH对酶稳定性的影响 1．酶的pH稳定性 酶的稳定pH 指的是使酶蛋白分子结构维持天然状态而不曾变性的pH。而酶的最适pH是指酶表现出最大活力的pH。 2．酶的pH稳定性的试验测定 制备一条酶稳定性-pH曲线。方法是将酶溶液分成若干份，然后分别置于不同pH的同种缓冲溶液中，保温一定时间，最后再调整至某一共同的pH和温度测定活力。 3．影响酶的pH稳定性的因素 介质的组成和温度条件；缓冲液的种类和浓度； 底物是否存在；介质的离子强度和介电常数以及pH对酶的辅助因子。 ;;pH对酶促反应速度影响;四、温度对酶促反应速度的影响;酶促反应的最适温度 如果在不同温度条件下进行某种反应，然后再将测得的反应速度相对温度作图，那么可得到一条曲线。在较低的温度范围内，酶反应速度随温度升高而增大，当温度升至某一值时，反应达到最大值。一旦超过这个温度，反应速度法反而下降，此温度通常称为酶反应的最适温度。 ;五 水分活度的影响;六、激活剂对酶反应速率的影响;七、抑制剂对酶反应速率的影响;2、抑制作用的类型 可逆抑制和不可逆抑制 （1）可逆(reversible)抑制作用 抑制剂与酶以非共价键结合而引起酶活力的 降低。可以用透析等物理方法除去抑制剂而使酶 活力恢复，这种作用称为可逆抑制 （2）不可逆(irreversible)抑制作用 抑制剂与酶形成稳定的共价结合，引起酶活 力的丧失，并且不能用透析、超滤等物理方法除 去这种抑制剂，故称不可逆抑制剂。 可逆抑制分类：竞争性 非竞争性 反竞争性 ;3、抑制作用的动力学—Vmax和Km的变化 ;（2）非竞争的抑制;（3）反竞争的抑制;;第三节 酶的固定化;酶固定化的方法;第四节 酶促褐变;1 酶促褐变的机理;2 酶促褐变的控制;常用的控制酶促褐变的方法;第五节 酶在食品加工上的应用;食品加工中常用的酶;酶在食品加工中的应用;酶在食品分析中的应用