8公共营养师第八章：食品卫生基础课程.ppt

第八章 食品卫生基础;一、 食品污染及其预防;（一）、生物性污染及其防治;(1). 食品腐败变质的原因;引起腐败变质的微生物菌群;食品本身的组成和性质;环境因素 ;;（2）、食品腐败变质的化学过程;蛋白质分解的化学过程;蛋白质分解的化学过程;脂肪分解的化学过程;过程：主要是油脂自身的氧化过程 油脂 Cu、Fe、阳光 过氧化物（过氧化物值↑） 水 自身氧化 羰基化合物（羰基价↑） 分 食物残渣 脂肪酸 二聚体、三聚体 甘油 甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸（油嚎味、哈喇味）;碳水化合物的分解;食品腐败变质的鉴定指标;蛋白质腐败变质;蛋白质腐败变质;蛋白质腐败变质;脂肪酸败鉴定指标;碳水化合物腐败鉴定指标;食品腐败变质的控制措施;2、细菌性污染及其防治;评价食品卫生质量的细菌污染指标;菌落总数;细菌菌落总数的食品卫生学意???： A．食品清洁状态标志 B． 预测食品耐藏性（331） 食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天） 牛肉1 103/cm2 18 牛肉2 105/cm2 7;大肠菌群;大肠菌群;细菌性污染的防治要点：;3、霉菌与霉菌毒素污染及其预防;食品中霉菌污染的主要类型;;（1）黄曲霉毒素（A