食品化学--第二章 水.pptVIP

第二章 水;第2章 水;第一节 水和冰的物理特性;图中：○氧原子；●氢原子；━σ键；┄氢键;二、冰和水的结构; 纯水是具有一定结构的液体。液体水的结构与冰的结构的区别在于它们的配位数和二水分子之间的距离（下表） 。;1、水与离子基团的相互作用; 在稀水溶液中一些离子具有净结构破坏效应（Net structure-breaking effect), 这些离子大多为负离子和大的正离子，如：K+, Rb+, Cs+, NH4+, Cl-, Br-，I-,NO3-,BrO3-,IO3-，ClO4-等（此时溶液具有比纯水较好的流动性）。; 另外一些离子具有净结构形成效应（Net structure- forming effect)，这些离子大多是电场强度大，离子半径小的离子。如：Li+, Na+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+，F-,OH-等（此时溶液具有比纯水较差的流动性）。;2、水与有氢键键合能力的中性基团的相互作用;在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在有可产生氢键作用的基团，于是在生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的“水桥”。下图表示水与蛋白质分子中的两种功能团之间形成的氢键（A）、木瓜蛋白酶（B）、核糖核酸酶中肽链之间由水分子构成的水桥（C）及血红素结构中的水桥（D）。;The above centrally-placed water molecule makes strong hydrogen bonds to residues in three separated parts of the ribonuclease molecule holding them together. This water molecule and its binding site are conserved across the entire family of microbial ribonucleases.;;3、水与非极性物质的相互作用; 当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。; 笼状水合物是水对一种非极性物质的响应，通过氢键键合形成一处象笼子那样的结构。此结构中，水为“宿主”，它们靠氢键键合形成象笼一样的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼内，被截留的物质称为“客体”。一般“宿主”由20~74个水分子组成，较典型的“客体”有低分子量烃，稀有气体，卤代烃等。; ;3、水与双亲分子的相互作用;;食品中不同状态水的性质比较;一、水分活度的定义;水分活度的定义可用下式表示：  式中p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压； po为在同一温度下纯水的饱和蒸汽压。 ;;3、食品中水分活度与食品水分含量的关系;;;第四节、水分吸着（湿）等温线（Moisture Sorption Isotherms，MSI）; 1. 糖果（主要成分为粉末状蔗糖）； 2. 喷雾干燥菊苣根提取物； 3. 焙烤后的咖啡； 4. 猪胰脏提取物粉末； 5. 天然稻米淀粉 注：1表示40℃时的曲线，其余的均为20℃。 ;宽水分含量范围食品的水分吸着等温线 ;低水分含量范围食品的水分吸着等温线;低水分含量范围食品的水分吸着等温线; ;二、水分吸着等温线与温度的关系;三、滞后现象（Hysteresis）;造成滞后现象产生的原因主要有：; ;第五节、水分活度与食品的稳定性（Water activity and food stability）; 从左图可知，除非酶氧化在aw≤0.3时有较高反应外，其他反应均是aw愈小速度愈小。也就是说，对多数食品而言，低aw有利于食品的稳定性。;一、食品中aw与微生物生长的关系;食品中水分活度与微生物生长的关系（二）; aw与化学的及酶促反应的关系较为复杂。这时由于食品中水分有多种途径参与它们的反应：其一是水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；其二是通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；其三是通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；高含量的水，由于稀释作用可减慢反应。;水分活度与脂类氧化的关系;四、食品中aw与美拉德褐变的关系;五、单分子层水的概念及食品工业上应用;应用下述方程可以计算出食品的单分子层水值;左图表示马铃薯淀粉的BET图。在aw值大于0.35时，线性关系开始出现偏差。;第六节、冰在食品稳定性中的作用;采取速冻、添加抗冷冻剂等方法可降低食品在冻结的不利影响。 ;一、概述; 食品Mm 可促进分子