2011外国菜肴答案.ppt

一、西餐概述 西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的。“西”是西方的意思。一般指欧洲各国。“餐”就是饮食菜肴。我们通常所说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴，当然同时还包括东欧各国，中海沿岸等国和一些拉丁美洲如墨西哥等国的菜肴。 西餐一般以刀叉为餐具以面包为主食，多以长形桌台为台形。西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。 主要以开胃菜、汤、主菜、甜品为主。 1、开胃菜 开胃菜也称头盘、头道。常见的如：等。?西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鹅肝酱、鱼子酱、蔬菜沙拉、生蚝、北极贝、生鱼片、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。 2、汤 与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。 3、副菜 鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 4、主菜 肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。 5、甜品 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。?6、咖啡、茶 西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。 二、西式菜肴 意大利菜 法国菜 英国菜 美国菜 俄国菜 二）法式菜肴 鱼子酱 鹅肝酱 局蜗牛 西冷牛扒 英文STEAK一词是牛排的统称，其种类非常多。常见的有以下四种： TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊），又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。 RIB－EYE（肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟，3成熟最好。 SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊），含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。 T－BONE（T骨牛排），呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。 三）英式菜肴 有家庭美食之称， 菜肴特点 选料局限 口味清淡、原汁原味 烹调简单、富有特色 常见的英式菜有土豆烩羊肉、牛尾汤、烤羊马鞍、烧鹅等 下午茶:茶正确的冲泡方式、喝茶的摆设要优雅、茶点要丰 四）美式菜肴 俄国菜 脍炙人口，口味浓郁，用油较重，酸甜咸辣俱全 典型的菜肴有罗宋汤、酸黄瓜、牛肉丝炒面、鱼子酱等 伏尔加酒 罗宋汤 日本菜 日本料理首先借鉴中国料理的传统作法，并参考西洋料理的营养搭配，逐渐形成带有自己独特风味的日本料理 基本特点 季节性强；味道鲜美、保持原味、清淡不腻，甜而不用香油，有些菜都是生着吃的；选料以海味和蔬菜为主；加工精细、色彩鲜艳 生鱼片、天妇罗、烤鳗鱼、秋刀鱼、多春鱼、寿司 、大酱汤 、日本清酒 德国鞑靼牛排 印度咖喱鸡 三、西式餐具 ★刀叉的摆放 ★餐具的使用 刀叉的使用（?农村包围城市）： 英式吃法：始终是左手拿叉，右手拿刀。从左侧开切的 切下来一块就吃一块。 美式吃法：切完肉把刀放在盘子上，叉子从左手换到右手， 然后用叉子叉起切好的肉。 厨具与餐具 厨具 厨具 普罗旺斯烤虾 法式牛排 在英国菜的基础上发展而来的，另外又揉合了印第安人及法、意、德等国家的烹饪精华，兼收并蓄，形成了自己的独特风格 主要特点 水果入菜相当普遍 口味趋向清淡、生鲜 烹调方法以煮、蒸、烤、铁扒为主 典型的美国菜有苹果黄瓜沙拉、华道夫沙拉、美式螃蟹杯、美式煮鱼、姜汁橘酱鱼片等 美式四季牛排 ? 开胃食品餐叉:吃海鲜、开胃水果、龙虾时用，吃泡菜、橄榄的时候