：粤菜工艺学、职业道德研究报告.ppt

中式烹调师考证;学习目标: 1、了解粤菜工艺学的研究内容 2、理解烹调与烹饪、烹制 3、掌握粤菜厨房生产组织和职业道德。 ;一、 烹饪、烹调与烹制 ;2、两个与烹饪含义基本相同的词“料理”、“烹调” 料理：制作熟食物的专用词 烹调：被赋予一个中等范围的含义，指制作菜肴点心的专门技术。;3、烹制 相对于烹饪、烹调，烹制的含义范围较小，是指菜肴点心的具体制作方法和过程。 广义的烹制是指某个具体的菜肴或者点心从选料到制成成品的方法和过程，而狭义的的烹制仅指菜肴点心的成形、加热的方法。 ;二、粤菜烹饪工艺学研究的内容：;三、中国烹饪与地方菜;（1）用料优选、（2）精细加工 （3）讲究调味、（4）重视火候 （5）品种繁多 （6）讲求风味、合理膳食 3、中国地方风味菜特色的形成与什么有密切关系 与不同地区的物产、气候、风俗习惯、历史传统、经济发展状况、文化风尚等因素密切相关;四、粤菜厨房生产组织结构： 1、你能对厨房的职位进行概括吗？ 2、厨房的每个岗位有什么样的分工？ 3、栈板、水台、后锅、打荷传菜岗位的主要职责是什么？ 粤菜厨房的生产组织大致上分两大部分、七个主要岗位。以砧板为中心，由砧板、水台、剪菜组成准备工艺组，称外线或开线；;2、以候锅、上杂、打荷、传菜组成制作工艺组，称内线或里线。 3、砧板岗的主要职责： 4、水台岗的主要职责： 5、