影响畜禽肉质风味的因素及其进展研究报告.docxVIP

 PAGE \* MERGEFORMAT 11 影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展 摘要： 肉质风味是评价肉品质量的重要指标之一，其好坏一定程度上影响着肉品的质量。风味品质的评定一直是相关行业研究的热点与难点,由于受主观感觉和客观技术的限制，对风味的定义也有差别。肉质风味除受狭义上的滋味、香味影响以外，肉品的质地、色泽等诸多因素均能从不同方面影响肉质风味。而影响以上指标的因素有遗传、营养、环境、应激、屠宰等。文章将从不同层面的对影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展作一个论述。 关键词： 畜禽；肉品风味；影响因素 肉质风味的研究起源于20世纪40年代，到目前为止已经取得巨大进展。肉类作为蛋白质的极好来源，随着生活水平的提高，人们对于肉的品质有了更高的要求，风味品质即是其中重要的一个。由于现阶段对畜禽肉风味品质除鸡以外没有系统的评价体系 ADDIN EN.CITE EndNoteCiteAuthor黄涛/AuthorYear2004/YearRecNum3/RecNumDisplayTextstyle face=superscript[1]/style/DisplayTextrecordrec-number3/rec-numberforeign-keyskey app=EN db-id=55dfrvws65reayexa5e52wef2ezet02txfxz3/key