中国古代居民膳食指南分析.ppt

古代膳食金字塔;安民之本，必资于食， 孟子：“食色性也”。“饮食男女，人之大欲存焉。” ; 人一辈子吃多少食物？;世界卫生组织指出：通过生活方式调整，可控制 90%的2型糖尿病；80%的冠心病；55%的高血压；33%的肿瘤； ;吃什么？怎么吃？前辈给我们指明方向！ 民以食为天，食以安为先——赵霖 《中国人应保守中国饮食法》：“中国人不独食品发明之多，烹调方法之美，为各国所不及，而中国之饮食习尚，暗合于科学卫生，尤为各国一般人所望尘不及也。”——孙文;中国古代居民膳食指南;中国居民膳食指南;一、五谷为养 （一）称为主食 五谷：五谷杂粮 （稻、黍shu、稷ji、麦、菽shu)“人是铁饭是钢”，五谷对人体的重要性？ 西汉淮南王刘安《淮南子》：“得谷者昌，失谷者亡”。;1、每天人体所需总能量55——65%来源于谷类食物； 2、每天人体所需总蛋白质50-60%来源于谷类食物； 3、最廉价。 4、较多的维生素B，部分矿物质、纤维素来源于谷类食物； 5、大脑细胞及红细胞只需要碳水化合物提供能量； 6、脂肪的“燃烧”必须有碳水化合物的参与才能彻底。 ;（二）谷类的营养价值 1、碳水化合物：多数70%以上，;2、脂肪：含量比较低，约为0.4-7.25%。 含亚油酸较高，具有降低血清胆固醇，防止动脉硬化的作用。; 3、蛋白质：含量约7%-16%。 含赖氨酸较少。生物学价值较动物性蛋白质低。 属于半完全蛋白; 5、矿物质：含量1.5-3%。 以P、K、Mg、Ca含量较高，铁含量较低。;4、维生素： （1）主要存在糊粉层和谷胚中。 （2）以VitB为主。主要含VitB1和烟酸，其它B族维生素较少。 （3）黄色玉米和小米含有较多的胡萝卜素，小麦胚芽中含有丰富的VitE。玉米中烟酸为结合型，不易被消化吸收 癞皮病。;《西江月》;（菽）豆类与豆制品;;（三）豆类的营养价值 大豆含有丰富的优质蛋白，约为35%～40%，优质蛋白质的重要来源。除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。;2、脂肪： 大豆中脂肪含量约为15%～20%，其中不饱和脂肪酸占85%，亚油酸高达50%，且消化率高，还含有较多磷脂。;4、维生素： 大豆中维生素B1、维生素B2和烟酸等B族维生素含量也比谷类多数倍，并含有一定数量的胡萝卜素和丰富的维生素E。 干豆不含维生素C，而发芽的豆芽中每100g含有维生素C 5～10mg。其核黄素（VitB2）：胡萝卜素增加了2-3倍。 ; 3、碳水化合物： 大豆：含量约为25%～30%，有一半是膳食纤 维，其中棉籽糖和水苏糖在肠道细菌作 用下发酵产生气体，可引起腹胀； 赤豆，绿豆，豌豆：含量50-70%； 豆制品含量较低。 ;5、矿物质： 有丰富的磷、铁、钙。每100g大豆中分别含有磷571mg、铁11mg、和钙367mg，明显多于谷类。由于大豆中植酸含量较高，可能会影响铁和锌等矿物元素的生物利用。;（五）豆类及其制品的合理利用;大豆的其它好处： 大豆中所富含的高密度脂肪有助于去掉人体同多余的胆固醇 大豆中所含的植物雌激素（大豆卵磷脂），可以调节更年期妇女体内的激素水平，防止骨骼中钙的流失，可以缓解更年期综合征，骨质疏松症。 大豆磷脂中含有85%～90%磷脂酰胆碱以及磷脂酰乙醇胺、磷脂糖甙等，对人体器官有很好的保健效应。 ;小知识 豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮。因此国外有人将豆皮经过处理后磨成粉，作为高纤维用于烘焙食品。据报道，食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用。提取的豆类纤维加到缺少纤维的食品中，不仅改善食品的松软性，还有保健作用。 ;小知识 豆制品也不能吃的太多，否则会给身体带来负担。 1、含有胰蛋白酶抑制剂，会影响蛋白的消化吸收； 2、蛋白质代谢后，都会成为含氮废物，从而加重肝、肾脏的代谢负担。 3、引起消化不良，还会阻碍铁的吸收。;2007年版 谷类薯类杂豆：250-400g/日，最好粗粮50-100g/日。 主张低温烹饪，温度低于120℃，120℃ 以上淀粉会产生一种物质“丙烯酰胺”致癌物质，180 ℃ 以上最明显。 大豆：30-50g/日。;大米、面粉越白越好 吃碳水化合物容易发胖 主食吃得越少越好 ;二、五菜为充;