第一二节蛋白质和氨基酸.pptVIP

营养与食品卫生学;第一篇 营养学;;;一、人体构成及意义;（二）细胞内外的水和电解质;（三）骨骼;;;二、人体构成的变化 ;三、人体构成在营养学中的应用;;;营养素（nutrients） 是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。;;;WHO评价营养素指标： 能量多少 蛋白质质量;;;;;一、氨基酸;;;构成人体蛋白质的氨基酸 ;（一）氨基酸分类;;;;;几种食物和人体蛋白质的氨基酸模式;;（三）限制氨基酸(1imiting amino acid) ： 食物蛋白质中某一种或几种EAA相对含量较低，导致其他EAA在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的EAA称限制氨基酸 含量最低的称为第一限制氨基酸 余者依次类推 ;;;二、蛋白质的分类;;;;三、蛋白质的生理功能;;; 苯丙酮尿症：遗传的Aa代谢缺陷，智力障碍，尿有“发霉”臭味等。 苯丙氨酸羟化酶缺陷： 苯丙氨酸 酪氨酸 苯丙酮酸;;四、蛋白质的消化、吸收、利用过程; 蛋白质的代谢及氮平衡;氮平衡(nitrogen balance) ;;;五、食物蛋白质营养价值的评价 ; 平均含氮量约为16%，即每克氮相当于6.25g（100÷16）蛋白质。 故蛋白质折算系数为6.25。 通常用凯氏（Kjel-dahl）定氮法 蛋白质含量(g)＝含氮量×6.25(g) 但不同蛋白质的含氮量是有差别的，各种食物由于所含蛋白质的种类不同，故折算系数也不尽相同.; 几种常用食物的蛋白质折算系数;常见食物蛋白质含量：;（二）蛋白质消化率 Digestibility ，D 在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分比。 蛋白质消化率（%）= --------------------------------- ×100% 食物氮 真消化率( true D) 去除粪代谢氮 粪代谢氮 肠内源性完全不摄入蛋白质时粪中的氮（0.9-1.2g/d） 表观消化率(apparent D) 不去除粪代谢氮，因其偏小，故有一定安全性  ;;影响因素;食物;（三）蛋白质利用率;;;几种食物混合后蛋白质的生物价 ;;;3??蛋白质功效比Protein Efficiency ratio （PER）;;4、氨基酸评分Amino Acid Score，AAS;确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤; 氨基酸评分标准模式（mg/g氮）; 六、人体蛋白质营养状况评价 ;七、蛋白质的参考摄入量及食物来源;八、蛋白质营养不良与过剩malnutrition and over-nutrition;蛋白质—能量营养不良;蛋白质过多;特别需要补充蛋白质的人群;思考题：;